Tempo di conservazione in post-abbattimento negativo

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Oggetto: Tempo di conservazione in post-abbattimento negativo

Ritengo che la Lombardia sia più avanti di molte altre Regioni in tanti Settori tra cui quello Alimentare!

Quanto ora espongo vale solo per la Provincia di Foggia (Puglia): il possesso dell'abbattitore e relativa descrizione del ciclo di congelamento nella Relazione Tecnica a corredo della Denuncia di Inizio Attività (DIA) o Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) permette alla Ditta di poter congelare i propri semilavorati o prodotti finiti.

Ora, tralasciando che sui Menù debba essere riportata la dicitura "prodotto decongelato" (che sarà valutato conforme come descritto nel proprio Manuale d'Autocontrollo), la questione è: può un ristorante acquistare 50 kg di bistecche in offerta e congelarle avendo un abbattitore e tutta la documentazione in regola?

La risposta è: no!!

Secondo il Servizio Veterinario (e ritengo giustamente), il congelamento dev'essere una misura d'emergenza e non di prassi.

Mi spiego: se ricevo un ordine per un banchetto da 50 persone e si presentano solamente 25, mi resteranno 3 kg di carne che magari dovrò conservare per 5 giorni con il rischio che vada a male; allora i Sanitari "tollerano" il surgelamento, seguendo tutti i criteri Good Manufacturing Practices (GMP), di piccoli quantitativi di carne e pesce.

Per quanto attiene il pesce e la possibilità di bonificarlo mediante surgelamento, come richiesto dal Reg. (CE) n°853/2004, da parassiti quali l'anisakis deve seguire sempre la denuncia, mediante SCIA, del possesso di abbattitore ed aggiornamento del Piano d'Autocontrollo.

Pertanto in Puglia non credo esistano (se qualcuno conosce tali normative lo segnali) normative specifiche in merito al surgelamento presso i ristoranti.

Per la Sicilia non so che dirti.

Saluti.



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Parole chiave (versione beta)

congelamento, autocontrollo, carne, ristorante, alimentare, conforme, gmp, semilavorato, veterinario, regolamento ce n 853 2004, prodotto, dichiarazione inizio attivita, anisakis

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