L'Omogeneizzazione del Latte (Homogenization of Milk) è una Operazione Unitaria, processo meccanico impiegato nel Latte (che è un'emulsione di grasso in acqua) per frantumare i globuli di grasso, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida.
L’espressione "la crema sale verso l’alto" che spesso si sente dire è corretta: i globuli di grasso che costituiscono la crema, infatti, sono più leggeri rispetto al Latte e tenderebbero ad affiorare in superficie se non omogeneizzati. Se si prende un litro di Latte fresco appena munto e lo si lascia in frigorifero, tutta la Crema si separerà completamente, lasciando il Latte scremato ed uno strato di Crema.
Nell'Omogeneizzazione il Latte viene fatto passare a forte pressione (150-200 bar) attraverso un orifizio; la differenza di pressione che il Latte subisce all’uscita causa la rottura della membrana dei globuli di grasso in modo da impedirne l’affioramento e consentirne la dispersione in modo uniforme nella massa liquida.
L'Omogeneizzazione è ormai diventato un processo industriale standard universalmente praticato come mezzo per stabilizzare l'emulsione lipidica ed evitare la separazione della Crema per gravità.
Riassumendo, i vantaggi principali del Latte trattato in Omogeneizzatore sono:
- rottura dei globuli di grasso, con conseguente riduzione della scrematura ed aumento della shelf-life;
- modifiche alla caseina causa parziale distruzione delle micelle caseiniche (e proteine del siero) che si vanno a disporre alla interfaccia;
- miglioramento della digeribilità del Latte;
- i piccoli globuli di grasso del Latte e l'aumento della superficie esposta favoriscono il contatto con le papille gustative, conferendo un gusto più "pieno" al Latte;
- il Latte è più sensibile alla luce indotta, ma meno sensibile allo sviluppo di sapore sgradevole causati dall'ossidazione dei grassi.