Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.taff.biz/home/index.php on line 375 Colorazione grigia gnocchi di patate (by ) #M - Taff

Colorazione grigia gnocchi di patate

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Oggetto: Colorazione grigia gnocchi di patate

Sono andato a ripassare un po' di chimica che fa sempre bene!

L'imbrunimento chimico si divide in :

- Reazione di Maillard;

- Caramellizzazione degli zuccheri;

- Imbrunimento da acido ascorbico.

Nel tuo caso gli escluderei tutti e tre, anche la reazione di Maillard poichè i composti si formano dopo il trattamento e non a distanza di giorni.

Rimane quindi l'ipotesi dell'imbrunimento enzimatico, dovuto alla non completa denaturazione degli enzimi della patata o altri ingredienti durante il processo (alcuni resistono fino a 85°C). Per altri ingredienti intendo anche quelli derivati dalla spolveratura che di solito si fa sugli gnocchi, che non venendo cotti come la patata magari possono resistere al processo di pastorizzazione.

Fammi sapere ciao!

Alfredo



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Parole chiave (versione beta)

imbrunimento, patate, ingrediente, reazione maillard, processo, caramellizzazione, pastorizzazione, trattamento, gnocchi, zucchero, enzima, cotto, e300

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