Possibili cause del sapore acido nel purè di patate

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Oggetto:

E' stato riscontrato in un purè di patate, preparato presso una cucina centralizzata, un sapore acido.

Il purè è preparato a partire da un liofilizzato, a cui viene aggiunta acqua e latte a lunga conservazione. Finora ho determinato solo il pH, che nei due campioni a me consegnati è risultato essere 5,7 in uno e 5,2 nell'altro.

Non so se fare altre analisi e ricercare la presenza di acido lattico o butirrico.

La cuoca mi assicura che il latte era buono, ma non ha verificato l'eventuale presenza di microfori che potrebbero aver danneggiato il latte.

Quali altre cause potrebbero provocare acidità del prodotto finito?


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Oggetto: Possibili cause del sapore acido nel purè di patate
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Oggetto:

Buonasera,

leggo ora la tua domanda. Dall'indagine del valore di pH non ottieni informazioni significative. La ricerca di acido lattico, infatti, ti potrebbe dare informazioni su eventuali effetti del trattamento di processo: l'acido lattico si usa per valutare l'influenza del trattamento termico.

Io opterei, invece, per condurre analisi microbiologiche (Carica Batterica Totale - abbreviata in CBT - e coliformi) nelle tre materie prime (i.e. acqua, preparato liofilizzato e latte UHT) e sul prodotto finito e proverei a metterli a confronto.

Nel caso avessi bisogno di altre informazioni, conttami senza problemi.


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Parole chiave (versione beta)

acido, patate, e270, ph, latte, carica batterica totale, prodotto, acqua, campione, acidita, trattamento, analisi, materia prima, processo, latte lunga conservazione, trattamento termico, analisi microbiologiche, latte uht

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