Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine --> M6117

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine

Gentile marco896,

dopo attenta lettura ho davvero apprezzato molto la tua spiegazione molto esauriente. Ma come si evince chiaramente, il metodo estrattivo più indicato per il seitan destinato al consumo come sostitutivo della carne (per vegetariani, vegani o persone che semplicemente desiderano un alternative alla stessa, pur sempre con le limitazioni nutrizionali che presenta lo stesso), dovrebbe essere quello che allontana maggiormente la frazione amidacea, lasciando intatta il più possibile la frazione proteica. Siccome il processo di lisciviazione allontana già, purtroppo, le proteine solubili (albumine), adottare altri "sistemi" che favoriscono un allontanamento maggiore di proteine solubili (come le soluzioni saline per allontanare le globuline), ha solo conseguenze negative sulla qualità nutritiva del seitan. Di conseguenza è meglio rimanere sul metodo estrattivo trazionale che usa semplice acqua.
Per quanto riguarda il grano duro invece, molto interessante, chissà però qual'è il motivo per cui il seitan si fa da sempre dal grano tenero e più raramente dal grano duro. Probabilmente la resa maggiore non è tale da giustificarne l'utilizzo dello stesso, infatti il grano duro (la semola rimacianta principalmente) costa di più. Allo stesso tempo, probabilmente, siccome il grano duro mi risulta che generi un glutine più tenace (infatti il P/L di una semola rimacinata si avvicina ad 1, mentre il P/L di una farina di grano tenero da panificazione sullo 0,55) sicuramente il seitan di grano duro ha una consistenza tenace meno gradevole.
Mi sorge un altra domanda ora: secondo te, c'è un modo per recuperare dall'acqua di lisciviazione le albumine disciolte ? considera che c'è anche l'amido disciolto. 

Grazie molte marco896
Aldo



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

frumento, acqua, proteine, frazione proteica, consistenza, carne, qualita, farina, processo, resa, te, nutrizionale, sicuramente, glutine, amido

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.