Gli Indici Glicemici (IG) divulgati con tabelle sono valori medi ottenuti sperimentalmente misurando la risposta glicemia/tempo (curva glicemica) in popolazioni di individui sani dopo aver somministrato quantità di singoli alimenti con valore assoluto di carboidrati 50 g .
IG di riferimento: 50 g di glucosio = 100
L’IG della mela con 9% di carboidrati viene determinato rapportando la curva glicemica di 556 g di mela a quella di 50 g di glucosio
L’IG della mela con 12% di carboidrati viene determinato rapportando la curva glicemica di 417 g di mela a quella di 50 g di glucosio
L’IG dell’uva con 20% di carboidrati viene determinato rapportando la curva glicemica di 250 g di uva a quella di 50 g di glucosio
Si è così accertato che:
IG non è una costante nemmeno all’interno dello stesso tipo di alimento, nonostante la costanza dei 50 g di carboidrati somministrati.
Influiscono:
variazioni dei rapporti glucosio/fruttosio/saccarosio/amilosio/amilopectina/fibre/proteine/grassi/…
E’ chiaro a questo punto che se è già variabile l’IG in frutta, carne, pesce, …, allo stato naturale, secondo varietà, stato di maturazione, età,…, a maggior ragione saranno variabili gli IG nei prodotti trasformati o composti.
Conclusione:
gli IG degli alimenti non possono essere calcolati con formule.