Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.taff.biz/home/index.php on line 374 Gelatinizzazione dell'amido (by ) #M - Taff

Gelatinizzazione dell'amido

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Oggetto: Gelatinizzazione dell'amido

Intanto grazie per la risposta!

Mi piacerebbe approfondire l'argomento dal punto di vista nutrizionale, cioè cosa comporta questo fenomeno che hai appena descritto. Il rigonfiamento dei granuli d'amido e la fuoriuscita di amilopectina e amilosio, di cui parli, dovrebbero teoricamente rendere più disponibile la frazione glucidica della pasta e quindi dovremmo osservare un incremento dell'indice glicemico.. Se questo fosse vero, ha senso consigliare di cuocere meno la pasta (cottura "al dente") in modo da limitare in parte questa maggiore disponibilità  di carboidrati?

Possiamo cioè affermare che il tempo di cottura influenza la disponibilità di carboidrati (e quindi l'indice glicemico) nella pasta?

Altra punto, sempre nutrizionalmente parlando, come influisce il tempo in cui si serve un piatto di pasta (cioè il tempo calcolato dalla fine della cottura a quando si consuma) sulla disponibilità di carboidrati?

E' qui che dovrebbe entrare in gioco la retrogradazione dell'amido, giusto?



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Parole chiave (versione beta)

pasta, cottura, carboidrati, indice glicemico, nutrizionale, amilosio, amido, frazione glucidica, retrogradazione amido, amilopectina

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