Germinazione: trasformazioni a carico dei macronutrimenti

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Oggetto:

Buon giorno a tutti,

sto eseguendo alcune prove per la realizzazione di un prodotto da forno senza glutine, senza l'ausilio di sostitutivi del glutine (gomma di guar, xhantano, idrossipropilmetilcellulosa, etc).

Per avere una struttura tale da trattenere l'anidride carbonica (CO2) durante la fermentazione, occorre però una certa percentuale di fibre solubili (specificatamente beta glucani). Solo che tali fibre non sono presenti nella materia prima di partenza (i.e. grano saraceno), se non marginalmente.

Mi chiedevo, pertanto, se fosse possibile crearle ex-novo con l'utilizzo di enzimi (tipo isomerasi) oppure tramite la germinazione della cariosside (sarebbe il massimo).

Ringrazio e saluto,
Aldo


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Oggetto: Germinazione: trasformazioni a carico dei macronutrimenti
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Parole chiave (versione beta)

senza glutine, fermentazione, e464, enzima, glutine, materia prima, prodotto forno, e290, e412, grano saraceno

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