Determinazione sicurezza e conservabilità sciroppo sambuco

​Buongiorno,

sono uno studente di Scienze e Tecnologie Alimentari (STA) che segue da tempo questo Forum.

Vorrei determinare la sicurezza igienico-santiaria e la conservabilità di uno sciroppo di sambuco prodotto, secondo una ricetta tradizionale, in modo artigianale.

La preparazione consiste nel lasciare per 2 giorni a macerare in acqua una miscela composta da: fiori di sambuco, limone, acido citrico, zucchero. In seguito il tutto viene filtrato ed imbottigliato.

Lo sciroppo va incontro ad una fermentazione; infatti le bottiglie vanno in pressione ed il tappo si gonfia.

Preciso che non viene effettuato alcun trattamento termico, ma - nonostante ciò - il prodotto viene conservato in cantina ad una temperatura compresa tra i +10°C ed i +15°C per un anno senza problemi.

Appena riesco, conto di pubblicare le dosi esatte della ricetta.

A vostro avviso, quali sono le analisi da effettuare per determinarne eventuali problematiche, oltre a valutare la conservabilità?

Grazie e complimenti per il Forum! :)

La quantità di saccarosio aggiunto è pari a 150g/100mL di acqua. In linea teorica l'AW dovrebbe aggirarsi intorno ai 0,90. È sufficiente per garantire assenza di sviluppo di patogeni? Oltre all'analisi di ph, aw, acidità e opportuno ricercare presenza di Staphylococcus aureus? Grazie

Parli in linea teorica, oppure hai misurato l'attività dell'acqua (aw)?

Io comunque considererei più il grado Brix (°Bx) e la conseguente concentrazione zuccherina.

A livello microbiologico puoi cercare tutto, almeno all'inizio e per ogni lotto. Considera che la popolazione microbica che hai deriva da cosa c'è sopra ai fiori, quindi ogni volta è variabile.

Comunque, basarsi solo su quello come barriera per lo sviluppo microbico mi sembra un po' azzardato; una pastorizzazione mi sembra più che opportuna.