Scongelamento molluschi cefalopodi e successivo congelamento

buonasera,

sono a chiedere il vostro parere in merito al seguente flusso:

scongelamento di molluschi cefalopodi congelati a blocchi - lavaggio in acqua e sale per arricciamento - e successivo nuovo congelamento/surgelazione

 

vi chiedo un vs parere su come sia da considerare la prima fase, ovvero lo scongelamento del prodotto. Esistono delle linee guida o normativa specifica in merito da seguire?

le mie perplessità riguardano sop la proliferazione microbica a causa dei tempi dello scongelamento sotto acqua corrente e dopo lo scongelamento. 

 

Premetto che non mi sono mai imbattuto in questa tipologia di trattamenti, la mia domanda, molto generica è:

ma sei sicuro che si possa fare? cioè in linea di massima non si può ricongelare un prodotto scongelato.

Se la risposta fosse sì: forse sarebbe meglio scongelare e trattare il prodotto a temperatura controllata <4°C.

acqua e sale direi che non hanno un grande e rapido effetto sulla popolazione microbica...

Buonasera,

anche io non ho esperienze in merito a tale quesito ma desidero partecipare ed offrire il mio contributo.
Anzitutto condivido il pensiero del collega Macgala, evidenziando come di fatti una regola generale è proprio quella di non ricongelare un prodotto scongelato.

Nello specifico, i prodotti ittici sono particolarmente ricchi di microrganismi psicrofili / psicrotrofici le cui temperature di crescita minime possono essere comprese tra -15 - 0 °C e -5 - 5°C, rispettivamente. Pertanto io eviterei comunque questi abusi termici, soprattutto se l'intera procedura (come delineata dall'utente Fralabio) richieda davvero molto tempo.

Per quanto riguarda acqua e sale, un ruolo batteriostatico potrebbe subentrare qualora venisse impiegato proprio per tale scopo. Invece da quello che ho capito viene semplicemente usato per compiere la fase di arricciamento.

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Colgo l'occasione, a questo punto, per porre una mia personale domanda: esiste un regolamento preciso che vieta il ricongelamento? 

In merito a congelamento e ricongelamento indico questo riferimento:

RegUE 1169/2011- ALLEGATO III

ALIMENTI LA CUI ETICHETTATURA DEVE COMPRENDERE UNA O PIÙ INDICAZIONI COMPLEMENTARI

6.1. Carne, preparazioni a base di carne e prodotti non trasformati a base di pesce congelati.

La data di congelamento o la data del primo congelamento per i prodotti che sono stati congelati più di una volta, in conformità dell’allegato X, punto 3.

Però, i molluschi cefalopodi non sono pesce ...