Tyndallizzazione in prodotti carnei e Clostridium botulinum

Sto cercando informazioni e riferimenti bibliografici sull'utilizzo della tyndallizzazione per la preparazione di prodotti a base di carne al fine di eliminare/ridurre il pericolo del botulino.

Qualcuno di voi saprebbe aiutarmi?

Buonasera paola67 e benvenuta! ^__^

Il processo di Tindalizzazione (o Tyndallizzazione) deve il proprio nome al suo ideatore: il fisico irlandese John Tyndall.

Senza entrare nei dettagli del metodo, che come ogni processo tecnologico che preveda l'abbinamento tempo/temperatura, è soggetto a molteplici declinazioni, mi limiterei a dire che si caratterizza per la discontinuità nell'applicazione del calore.

L'alternanza di moderati trattamenti termici, che di per sé sarebbero inefficaci nei confronti delle forme sporali, a vere e proprie fasi d'incubazione (atte cioè a favorirne la germinazione), sortisce nel tempo l'effetto desiderato, arrivando all'abbattimento anche delle spore.

Ciò rende la tyndalizzazione un trattamento potenzialmente interessante per tutti quei prodotti che non tollererebbero trattamenti di sterilizzazione eccessivamente severi.

Di fatto, come del resto intuibile, trattasi di un metodo che presenta molteplici insidie, che ne hanno in parte limitato la diffusione, in particolare: la natura non lineare della cinetica di germinazione (Gould 2005); l'applicabilità ai soli substrati in grado di favorire la germinazione delle spore nelle condizioni di incubazione applicate (Davis 1940); la permanenza degli eventuali metaboliti termostabili*, prodotti in fase di incubazione, all'interno del prodotto trattato; nonché le tossine di natura endogena rilasciate a seguito della lisi cellulare; etc.

Alcuni studi hanno evidenziato, proprio per le spore di Clostridium botulinum, sensibili ritardi (da una a due settimane) in fase di germinazione, nonostante si trovassero in condizioni di optimum (Burke 1923).

Valutato attentamente tutto ciò, nell'ipotesi tu intendessi comunque avventurarti in questa tortuosa ma indubbiamente affascinante avventura, ti suggerisco di muoverti con prudenza, validando in modo scrupoloso il processo, meglio se avvalendoti della collaborazione di un Ente autorevole, come a mero titolo d'esempio la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA).

Spero di esserti stato d'aiuto e ti invito a condividere con tutti noi gli eventuali sviluppi della vicenda.

A presto!
Giulio

[ *: sufficientemente termostabili per il tipo di trattamento adottato ]

Bibliografia minimale:

G.W. Gould "History of science - spores" Journal of Applied Microbiology
H. Davis "A Quantitative Bacteriological Investigation of the Tyndallisation Process" Quarterly Journal of Pharmacy and Pharmacology
G. Burke "Studies on the Thermal Death Time of Spores of Clostridium Botulinum" The Journal of Infectious Diseases