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ho la seguente lista di ingredienti di preparato per gnocchi:
farina di patate (66%), (patate, emulsionanti: E471, stabilizzanti: difosfati (E450),antiossidanti: metabisolfito di sodio (E223), palmitano di ascorbile (E304), spezie, correttore di acidità: acido citrico(E330)), amido di mais, amido di frumento, sale,farina di grano tenero, latte scremato in polvere, tuorlo d'uovo in polvere.
Dovrei risalire ad una ricetta a partire da questi ingredienti e dal nutrizionale.
Qualcuno mi saprebbe dire quanto acido citrico va in una preparazione del genere? Io intendo che E330 sia presente nella miscela della farina di patate insieme agli E471.
Nella farina di patate i carboidrati sono presenti tutti sotto forma di amido?
Il tuorlo d'uovo che è presente in piccola quantità che funzione avrebbe? Di emulsionante?
Se dal nutrizionale vedo che l'amido nel prodotto finito è una certa percentuale come capire quanto di esso deriva dalla farina di patate, quanto dai 2 amidi, e quanto dalla farina?
Come partire dal puzzle finito e rimettere i pezzi nella scatola come erano in origine...
Battuta a parte:
Qualcuno mi saprebbe dire quanto acido citrico va in una preparazione del genere? è una preparazione industriale, ci avranno studiato un bel po', difficile che tu possa ricomporla e poi sinceramente la quantità di citrico non credo faccia tutta questa differenza
Nella farina di patate i carboidrati sono presenti tutti sotto forma di amido? NO
Il tuorlo d'uovo che è presente in piccola quantità che funzione avrebbe? Di emulsionante? Può darsi ma non è così scontato
Se dal nutrizionale vedo che l'amido nel prodotto finito è una certa percentuale come capire quanto di esso deriva dalla farina di patate, quanto dai 2 amidi, e quanto dalla farina? IMPOSSIBILE DA SAPERE
Speravo sinceramente mi venissero in mente risposte più utili...
Nella farina di patate i carboidrati sono presenti tutti sotto forma di amido? NO
Riguardo questa affermazione ok, in effetti è cosi però è strano che nel nutrizionale dei fiocchi di patate che devo utilizzare per la ricetta ci sia la percentuale di carboidrati e di zuccheri ma non faccia cenno agli amidi in particolare. Tu che ne pensi?
i nutrizionali sono così di solito.... carboidrati e "di cui zuccheri"
diciamo che per associazione si può dire che gli zuccheri sono i carboidrati semplici e quindi per differenza ottieni i carboidrati complessi di cui gli amidi fanno parte. ma è una semplificazione molto approssimativa
