Preservare irrancidimento dei grassi nel panettone

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Oggetto:

Buongiorno,

sto mangiando un panettone artigianale squisito con ingredienti di qualità (i grassi derivano da burro e olio di oliva per intenderci), e vedo che in etichetta non vi è alcun utilizzo di grassi termicamente più stabili come olio di palma o di cocco.

Io e i miei colleghi però abbiamo notato l'affioramento di macchie di grasso verso la superficie che potrebbero causare un irrancidimento del prodotto. 

porgo anche a voi 2 domande su cui stiamo dibattendo tra colleghi:

- se non volessi utilizzare grassi più stabili (ma anche meno nobili), che additivo potrei aggiungere per aumentare la stabilità del prodotto? Emulsionanti? E nel caso, quali sarebbero più indicati per un prodotto del genere?

- ponendo il caso che l'affioramento possa anche continuare, che additivo usereste (resistente al calore) per evitare lo svilupparsi di aromi derivanti da irrancidimento?

Io continuo con le mie ricerche bibliografiche, ma spero che qualcuno mi possa già indirizzare sulla buona strada.

Buon Natale!

Ulisse 

 

 

 


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Oggetto: Preservare irrancidimento dei grassi nel panettone
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ti ricordo che "panettone" è una denominazione riservata per il  prodotto con  ingredienti  quali/quantitativamente specificati dal

MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE


DECRETO 22 luglio 2005

Disciplina  della  produzione  e  della  vendita  di  taluni prodotti
dolciari da forno.

 


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Oggetto:

Ciao,

ti consiglio di leggere il decreto postato da trentino, ed anche qualche altro articolo a riguardo, la cosa che emerge subito quindi è che non è possibile utilizzare altri grassi al di fuori del burro.

Alfredo


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Oggetto:

Grazie per le risposte sempre precise e tempestive,

ora capisco l'utilizzo di questi ingredienti "nobili".

Approfondirò il tema "prodotti da forno" in quanto è un campo personalmente poco noto, ma affascinante, sia per la volontà di salvaguardia che ha imposto il legislatore, sia per il valore economico/culturale che tali prodotti hanno nella nostra tradizione.

Buon Natale a tutti!

Ulisse


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Oggetto:

Tra gli ingredienti "nobili", l'olio d'oliva che hai rilevato in etichetta  non è ammesso.

Spero poi che i produttori non usino per il panettone i claims "con ingredienti di qualità" o  "con ingredienti nobili", poiché di qualità e nobili  devono essere.

Sarebbe pubblicità/presentazione ingannevole!


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Oggetto:

Precisazione:

...di qualità e nobili  devono comunque essere.


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Parole chiave (versione beta)

grassi, ingrediente, qualita, prodotto, irrancidimento, olio oliva, additivi, etichetta, affioramento, burro, aroma, stabilita, calore, prodotto forno, bibliografia, claim, olive, forno, emulsionante, produzione

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