Filatura della mozzarella CCP si o no

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Oggetto: Filatura della mozzarella CCP si o no
La filatura della pasta durante la lavorazione della Mozzarella oltre che determinare un cambiamento morfologico e strutturale - reologico della pasta determina anche un abbassamento della carica microbica come conseguenza ad un abbassamento del ph sotto l’effetto delle alte temperature per alcuni minuti attorno ai 68°C.
In queste determinate condizioni il processo di filatura può essere equiparato all’effetto della pastorizzazione con riduzione dei patogeni.
Viene a questo punto spontaneo chiedersi e la tua domanda è legittima se anche l’operazione di filatura, al pari della pastorizzazione possa essere considerato un CCP, nel caso di risposta affermativa si dovrebbero fissare i limiti critici (tempo/temperatura).
Tuttavia lo scopo della filatura non è quello di “sanificare” il prodotto, la demineralizzazione è ricollegata a fenomeni di decalcificazione e proteolisi della cagliata causata da enzimi coagulanti rimasti ancora attivi durante la filatura.
Secondo il mio parere la filatura non può essere considerata un CCP in quanto essendo realmente una fase del processo fondamentale per il prodotto e a per tutta una serie di fattori che ora andrò ad elencare, per primo un processo di risanamento, se poi in seguito alle elevate temperature si ottiene un riduzione della carica batterica tanto di guadagnato!
Quando la pasta è già abbastanza demineralizzata l’operazione di filatura viene eseguita a temperature inferiori rispetto allo standard al fine di evitare di compromettere le particolarità della mozzarella finale.
Detto questo se la filatura fosse considerata un punto critico di controllo mi sembra chiaro che l’operazione non potrà essere ripetuta una seconda volta come sarebbe previsto dal sistema HACCP come azioni correttiva.
Quanto detto vale per la Mozzarella ottenuta da latte di bufala o “Mozzarella di bufala”, la situazione tende a cambiare se analizziamo un contesto in cui il latte di partenza sia di vacca o la Mozzarella verrà poi sottoposta a stagionatura .
È bene sottolineare che le operazioni successive alla filatura come rassodamento, salatura e raffreddamento della Mozzarella qualora la qualità dell’acqua e le operazioni di sanificazione e detergenza non siano eseguite in modo ottimale potrebbero generare problemi igienico-sanitari non indifferenti.
Certo è logico affermare che tutto questo potrà essere monitorato e tenuto sottocontrollo appunto dall’HACCP, ma spesso in piccoli caseifici queste operazioni previste dal l’autocontrollo potrebbero venire meno.
Io predisporrei al fine di prevenire dalla contaminazione di batteri patogeni apposite procedure come “Monitoraggio andamento della filatura” e “Monitoraggio verifica finale della filatura”.
Al fine di appurare l’esito dell’operazione di filatura sarà necessario controllare continuamente parametri come ph e temperatura ad un tempo prestabilito (il binomio tempo/temperatura va sempre considerato); nel caso in cui l’acidificazione non abbia raggiunto il pH fissato sarà necessario eseguire analisi microbiologiche sulla cagliata.
Naturalmente i risultati devono essere conformi ai parametri fissati dalla normativa, in caso contrario si dovrà procedere alla “gestione delle non conformità” scartando il prodotto o devolvendolo ad altro utilizzo ad esempio alimentazione animale.

In definitiva la filatura effettuata può portare ad un effetto risanante permettendo una prima inibizione dei microrganismi particolarmente sensibili ai valori di pH tendenzialmente acido; inoltre determina un’azione selettiva nei confronti della microflora.
Potresti quindi applicare in “autocontrollo” controlli con procedure tipo: GMP attrezzature:visivo; tempo, temperatura, pH monitorati per cui puoi considerarli in un sistema HACCP come PRP o CP e come tali andranno monitorati.

Aspetto di sapere cosa ne pensate tutti, in particolare lorenza, che mi sembra molto esperta in questo ambito!

Bye!




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Parole chiave (versione beta)

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