Ciao Lorenza e grazie per la tempestiva risposta, che per altro ho trovato molto interessante, ma mi farebbe piacere ancora andare più a fondo alla questione, cerco di spiegarmi meglio in quanto alla fine allora sarebbe giusto affermare che la pastorizzazione del latte per la produzione della mozzarella sia fondamentale, tuttavia si potrebbe concretizzare che l’operazione di filatura può esercitare un’azione di sanitizzazione, anche se limitata.
Tuttavia ulteriori moltiplicazioni microbiche si potrebbero verificare dopo il raffreddamento e potrebbero portare oltre che agli effetti negativi sulla salute del Consumatore anche a difetti sul prodotto stesso come cambiamenti di colore della pasta, ingiallimento, odori sgradevoli.
Nel caso della Mozzarella di Bufala dove il latte di partenza non viene trattato termicamente, (sostanzialmente è crudo) però sarà necessario ridurre al minimo il rischio microbiologico in tutta le fasi della produzione, sarete per cui d’accordo con me che in assenza di pastorizzazione del latte sarà giusto concentrare la propria attenzione sulla filatura. La filatura in questo caso potrebbe/dovrebbe secondo voi essere trattata come un CCP e ad ogni modo questa operazione dovrebbe essere in linea generale il più possibile standardizzata.
È quindi giusto nel caso appena citato trattare la filatura come un CCP perché in assenza di pastorizzazione?