Determinazione dei limiti critici

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Oggetto:
Salve ragazzi,
volevo sapere voi che criteri utilizzzate per la "Determinazione dei limiti ciritici" in un piano HACCP di un generico prodotto?
Io ho cercato di scrivere qualcosa, anche riportando esempi pratici e mi farebbe piacere che anche voi utenti di taff prendeste parte a questa discussione...
PS: Prima ho specificato  prodotto generico, ma mi farebbero  piacere anche esempi e criteri in riferimento a  prodotti specifici.

I limiti critici sono degli "strumenti"che ci consentono di tenere sottocontrollo un determinato CCP.
I limiti critici possono essere numeri, una regola e ci consentono di stabilire se una determinato trattamento o un operazione corrispondente ad un determinato punto critico possa essere considerata “sottocontrollo” o meno.
I limiti critici possono essere un parametro affidabile anche per valutare sia la sicurezza che la qualità microbiologica o fisico-chimica.
Nello stabilire i limiti critici non è solo indispensabile conoscere il tipo di processo produttivo e la fase di quel processo, ma anche l’effetto che quella operazione determina sui parametri, e ancora “saper anticipare”il modo di agire nelle fasi successive del processo e sul prodotto finito.

-Prima di stabilire un limite critico sarà necessario riflettere (e non solo) sulle tecniche che ci permetteranno di accertare se un punto critico sia sotto controllo.
Nel fare ciò si dovranno prediligere sistemi di accertamento veloci e semplici, accompagnata a  validazione bibliografica, legislativa a livello europeo e ancor meglio internazionale.
In molti casi nella determinazione dei limiti critici potrebbe essere necessario controllare più di un parametro per ogni punto critico.
I parametri chimico-fisici di processo, di prodotto, ma anche quelli ambientali rivestono un ruolo fondamentale in quanto molti di questi possono essere rilevati in modo continuo e costante esempio combinazioni tempo/temperatura trattamenti, umidità dell’ambiente, acqua residua, acidità,conducibilità elettrica.
Sicuramente l’ispezione visiva è un metodo pratico e veloce (anche se in certi casi impreciso e inadeguato)  in quanto le analisi microbiologiche tradizionali son troppo lunghe; in linea di massima sarebbe necessario effettuare l’esame microbiologico sulle materie prime prima che queste vengano impiegate nel processo produttivo.
Notevole importanza rivestono anche le analisi microbiologiche dei prodotti finiti prima che vengano immessi naturalmente sul mercato.
Anche il controllo dei processi termici (opportuno binomio tempo/temperatura) è condizione essenziale al fine di assicurare l’assenza di microrganismi patogeni nell’alimento.
 Ad esempio volendo porre come limite critico una temperatura di cottura sarà necessario stabilire come limiti critico una temperatura al centro del prodotto (detta temperatura a cuore) che definiremo X °C , la temperatura del forno quindi dovrà essere sicuramente superiore in modo che tutto il prodotto subisca una cottura minima  di X°C su tutto l’alimento.
Uno sfasamento del limite critico imporrà l’utilizzo di procedure o azioni correttive atte a fare sì che il CCP ritorni nei limiti critici.

Su attendo risposte!




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Oggetto: Determinazione dei limiti critici
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