Salve CalcoloStu.
In qualsiasi Manuale di Autoconrollo che tu vada a redigere, (e penso che sia questo il caso) sei tu stesso, osservando l'azienda in cui ti trovi ad operare, ad individuare quali debbano essere i Critical Control Point (CCP).
Ricorda che sei tu il Cosulente dell'azienda, pertanto se dall'osservazione della reatà e del processo produttivo dell'azienda possa esserci una contaminazione del Processo, ne va della tua Professionalità: consiglia l'impreditore di modificare il suo modo di operare. Logicamente nel fare ciò devi sempre tener presente la reatà produttiva in cui ti trovi.
Per rispondere alla tue due domande ti posso dire:
- il controllo visivo da parte degli operatori di ogni singolo frutto, può essere coniderato sicuramente un CCP, in quanto gli operatori sicuranamente effettuano prima una scarto dei prodotti non conformi, poi una pulizia degli stessi ed infine un controllo visivo, assicurandosi che proceda solamente un prodotto idoneo sotto il profilo visivo;
- anche il controllo delle temperature delle celle frigorifere è da considerarsi un CCP in quanto un suo controllo permette un corretta conservazione del prodotto.
Ti saluto e spero di essere stato chiaro ed esaustivo.