Possibili Cause di Sviluppo Odore Anomalo in Insalata Russa

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Oggetto:

Buongiorno,

vorrei sapere se qualcuno di voi ha avuto casi di sviluppo di odore anomalo (tipo gas / tartufo) in Insalata Russa confezionata in Atmosfera Modificata (Modified Atmosphere Packaging - MAP).

Lo sviluppo di odore anomalo non riguarda tutte le confezioni del lotto, ma sembrerebbe casuale. Le materie prime sono state controllate da un punto di vista microbiologico e non è emerso alcunché di anolmalo, quantomeno tra i parametri ricercati. Analogo discorso per i valori microbiologici nel prodotto finito risultati anch'essi nella norma. La tenuta dell'atmosfera risulta nella norma. La maionese, alla base della preparazione, è ottenuta da uova pastorizzate e la medesima maionese viene utilizzata anche per altri prodotti (come ad esempio l'insalata capricciosa) senza riscontrare problemi.

Come anticipato, ogni tanto capita però che alcune confezioni di insalata russa presentino il difetto.

Ho pensato possano essere le patate (bollite) presenti nell'insalata russa, ma quale parametro potrei ricercare per capire la fonte del problema?

Vi ringrazio anticipatamente per l'aiuto!


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Oggetto: Possibili Cause di Sviluppo Odore Anomalo in Insalata Russa
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Oggetto:

Buongiorno a tutti!

Nel frattempo ho portato avanti le mie ricerche sulle possibili cause.

In un vecchio articolo (risalente all'Agosto 1999) pubblicato sul Journal of Bacteriology ho trovato che una contaminazione da Bacillus subtilis può portare alla formazione di 2-metil-1,3-butadiene (Isoprene), che ha un odore simile a quello da noi rilevato.

In effetti a seguito di analisi GasCromatografica (GC) l'isoprene è stato individuato.

Ora condurrò le dovute determinazioni microbiologiche.

Qualcuno ha avuto in passato esperienze di contaminazione da questo Bacillus subtilis?

Grazie mille!


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Oggetto:

Grazie dell'informazione!


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Parole chiave (versione beta)

bacillo, confezione, contaminazione, parametri, maionese, analisi, formazione, pastorizzato, map, uova, packaging, analisi microbiologiche, gas, patate, base, materia prima, valori, atmosfera modificata, prodotto, confezionamento, microbiologico

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