Conservazione delle uova - idoneita' delle confezioni e norma

Salve a tutti!

Avrei necessità di sapere con certezza come, a norma di legge, devono essere stoccate le uova in un'attività ristorativa; alcuni ispettori ASL non si sono posti il problema, altri invece si (anche per quanto riguarda gli imballaggi di cartone... idonei o no?)

Vorrei avere delucidazioni in merito

Grazie

Questo è ciò che ho trovato. Per quanto riguarda l'idoneità dei materiali d'imballaggio potrebbe essere utile interpellare i relativi fornitori.

reg. 589/2008

Art. 17

Qualità degli imballaggi

Fatti salvi i requisiti di cui all’All. II, cap. X, del Reg. CE n. 852/2004, gli imballaggi debbono essere resistenti agli urti, asciutti, in ottimo stato di manutenzione e di pulizia e fabbricati con materiali idonei a preservare le uova da odori estranei e da rischi di alterazione della qualità.

reg. 852/2004

CAPITOLO X

Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari

1. I materiali di cui sono composti il confezionamento e l'imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione.

2. I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione.

3. Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. Ove opportuno, in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario garantire l'integrità del recipiente e la sua pulizia.

4. I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Ti ringrazio per la risposta!

A volte, anche sulle più banali discussioni c'è una tale confusione che non si riesce ad avere una direttiva precisa, anche e soprattutto da parte delle attivit competenti.

Grazie ancora 

Le uova vengono classificate in 2 categorie in base alla qualità:

-Categoria A (fresche) destinate al consumo umano; il Regolamento CE n. 598/2008 del 23 giugno 2008 prescrive i requisiti delle uova di categoria A, devono avere "guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti; la loro camera d’aria deve essere di altezza non superiore a 6 mm ed immobile.

Per le uova di categoria "extra" l’altezza della camera d'aria non deve superare i 4 mm.

Lo stesso regolamento specifica le caratteristiche del tuorlo, dell'albume e del germe, devono essere esenti da corpi estranei e odori atipici.

Le uova di "categoria A" non devono essere pulite o lavate né prima né dopo la classificazione e non devono essere sottoposte ad alcun trattamento di conservazione, né di refrigerazione in locali ed impianti dove la temperatura è tenuta artificialmente sotto i 5°C. E' tuttavia consentita una temperatura inferiore ai 5°C durante il trasporto, per una durata massima di 24 ore, oppure in un punto vendita, ma solo per una durata massima di 72 ore.

Le uova di categoria A "extra" rimangono tali per 7 giorni dall'imballaggio oppure per non più di 9 giorni della deposizione.

Dopo questo tempo, la fascetta sulla quale è riportata la categoria extra deve essere distrutta e le uova vengono declassate alla categoria A;

-categoria B:uova per gli usi industriali e non industriale.

Le uova impiegate possono essere fresche o conservate. La conservazione viene effettuata secondo metodi diversi:

-trattamento termico (pastorizzazione) dell'uovo intero, o del tuorlo o dell'albume;

-congelamento di tuorlo e albume miscelati o separati;

-essicamento dell'uovo intero o del tuorlo o dell'albume con ottenimento di polvere di uovo, di tuorlo, d'albume;

-conservazione dell'uovo liquido intero, o dell'albume o del tuorlo per addizione di NaCl (Cloruro di Sodio) e saccarosio, con o senza concentrazione (per esempio albume concentrato zuccherato).

Non credo esista una norma specifica o una legge dello stato italiano che indichi come tenere le uova nell'ambito della ristorazione, diversamente credo esistano moltissime scuole di pensiero a riguardo. Le galline "esseri immondi" in quanto sono le untrici della salmoneela (e non solo) sono guardate con sospetto da tutto il mondo degli igenisti in modo speciale, dagli ispettori sanitari. Tenendo il discorso molto sul generale ritengo, so per certo, che un produttore di uova sottopone a controllo il proprio allevamento sulla presenza di salmonella tanto sui volatili, sulle uova e sulla pollina. ciò detto le uova o i volatili che fuoriescono da un allevamento autorizzato "dovrebbero" essere a salmonella ZERO. nella realtà Italiana i controlli sono del tipo "Tengo famiglia" e pertanto lo zero acquista forza.

Un produttore di uova deve garantire l'assenza di salmonella e deve garantire che gli imballaggi per le uova rientrino tra quelli conformi al contenimento degli alimenti, pertanto sugli scaffali di tutti i supermercati del mondo, si dovrebbero vendere uova per il consumo alimentare e non delle armi biologiche. il povero ristoraqtore che acquista da un distributore autorizzato le uova deve solo tenerle in modo da non permettere contaminazioni crociate, se poi i sanitari preferiscono che si costruiscano dei Bunker nei frigo aziendali lo scrivano apponendo articoli commi e soprattutto la loro firma. Cordiali saluti.

PS: se esiste una norma o legge italiana specifica per lo stoccaggio delle uova nell'ambito della ristorazione sarò lieto d'accogliere l'informazione.