Nitrato di Potassio (E252) in Prosciutto Crudo MEC

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Oggetto: Nitrato di Potassio (E252) in Prosciutto Crudo MEC
Buongiorno a tutti, sono un biologo specialista in scienze dell'alimentazione e mi occupo di sicurezza alimentare. Riaguardo alla questione nitrati e in particolare alla quantitą consentita vorrei porre alla vostra attenzione e commenti le seguenti costatazioni e perplessitą che mi sorgono dopo una attenta considerazione del problema. Il primo aspetto riguarda la verifica analitica delle quantitą residue nel prodotto. Dal momento che nel D.M. 27/02/2008 volto ad aggiornare il D.M. 27/02/1996 giustamente, come avete sottolineato, si menzionano solamente i quantitativi limite da osservare durante la produzione, secondo voi quali limiti si devono considerare nelle verifiche analitiche? Mi spiego meglio: ad un cliente, in seguito a campionamento eseguito dalla USL e analizzato dall'IZS, viene contestato il superamento dei "limiti di legge". Dal momento che dal mio punto di vista i "limiti di legge" si applicano solo alle quantitą utilizzate durante la produzione e non ci sono pił le dosi massime residue, ho cercato di chiedere chiarimento all'IZS. Mi č stato risposto che dal loro punto di vista vale come limite il valore di 150 mg/kg. Ora mi sorge la seguente obiezione: consideriamo un prodotto stagionato come potrebbe essere un salame, soggetto quindi a calo di peso, poniano, del 30%. Ammettendo di aver correttamente utilizzato, per esempio, i limiti imposti dalla normativa di 150 mg/kg durante la lavorazione, e di aver prodotto, sempre a scopo esemplificativo, solo 1 kg di carne durante la lavorazione, al termine della stagionatura otterrei, tenuto conto del calo di peso, 0,7kg di salame stagionato. Trascurando eventuali trasformazioni chimiche dei nitrati in nitriti, e quindi ponendoci in via teorica nella situazione pił sfavorevole in cui tutti i nitrati aggiunti siano effettivamente residuati tal quali nel prodotto finito, otterrei dall'analisi chimica valori di nitrati pari a 150 mg/0,7 kg = 214 mg/kg. Tali valori, tenuto conto dell'interpretazione fornita dall'IZS, risulterebbero pertanto non conformi e quindi perseguibili (penalmente). Secondo il vostro parere, alla luce della vigente normativa, come devono essere interpretati i risultati analitici e quali sono realmente le soglie da non oltrepassare - come residuo - nel prodotto finito? Ci tengo a sottolineare infatti che solamente il prodotto finito verrą controllato dall'autoritą competente. Come potrebbe quindi l'operatore auto-garantirsi per dimostrare di aver soddisfatto i limiti imposti dalla normativa? Vi pongo poi una seconda questione, di natura prettamente chimica e relativa al dosaggio. Abbiamo visto che i limiti di E 252 (KNO3) sono misurati in reltą in quantitą di NaNo3. Allora, tenuto conto dei rispettivi pesi molecolari (KNO3= 101,11 e NaNO3= 84,99) e assumendo una totale conversione di KNO3 in NaNo3 (in realtą non veritiera in ragione dell'equilibrio chimico precedentemente da voi, correttamente, precisato), otterrei che la quantitą limite di 150 mg/kg espress come NaNo3 equivarrebbe a ben 177,95 mg/kg di KNO3, ovvero la quantitą limite di sale realmente aggiunto. Ovviamente sono state fatte estreme semplificazioni, perņ sempre in maniera peggiorativa onde aver sempre i dovuti margini. Vi prego di potermi far avere i vostri commenti e le critiche all'impostazione. Grazie Marco


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Parole chiave (versione beta)

limite, quantita, prodotto, limite legge, calo peso, valori, verifica, salame, stagionatura, non conforme, scienze tecnologie alimentari, sale, prodotto stagionato, stagionato, risultati analitici, sicurezza prodotti alimentari, campionamento, carne, interpretazione, analisi, residui

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