Ciao Raffaella!
Concordo pienamente con i consigli di Giulio.
Penso comunque che, anche se la produzione non è elevatissima, almeno 1 volta/anno andrebbero analizzate le materie prime (latte trattato e non trattato termicamente), la/e vasche di salamoia, i prodotti finiti e i tamponi. Questi ultimi con frequenza un po' più elevata (almeno 3 o 4 volte/anno).
Per cosa cercare proporrei Salmonella, Listeria, Stafilococco aureo, E.coli, Coliformi e CBT.
Spero queste indicazioni siano "in linea" con l'idea che ti eri fatta.
In bocca al lupo per il tuo lavoro... anch'io sto pensando di intraprendere un'attività di consulenza (per ora solo su normativa cogente!) e mi piacerebbe ricevere qualche "dritta"... magari in un altro spazio del sito o via mail.
Ciao
Ilaria