Nota DGISAN 8984: la marinatura non basta alla tartare

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Oggetto: Nota DGISAN 8984: la marinatura non basta alla tartare

 

Con la nota prot. DGISAN 8984 del 3 marzo 2026, il Ministero della Salute ha chiarito che la marinatura con acidi organici non è, di per sé, idonea a trasformare una tartare in un prodotto a base di carne: se sulla superficie di taglio del prodotto finito permangono le caratteristiche della carne fresca, il prodotto è una «preparazione di carne» (FC 08.2).

L'inquadramento va effettuato caso per caso dall'OSA, valutando le caratteristiche del prodotto finito e gli effetti del trattamento sulla struttura muscolo-fibrosa. La misurazione dell'acqua libera NON costituisce un criterio normativamente previsto ai fini di questa classificazione.



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Parole chiave (versione beta)

prodotto, carne, base, aw, acido, operatore settore alimentare, trattamento, marinatura, fresco

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