Il lievito naturale di pasta acida (madre) è un allergene?

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Oggetto: Il lievito naturale di pasta acida (madre) è un allergene?

Buongiorno!

No, assolutamente, io non ce l'ho con gli enzimi, ma con l'abuso che certe Aziende / Molini ne fanno; soprattutto negli sfarinati tal quali. Non mi riferisco alle miscele già pronte, mix, miglioratori, semilavorati, etc. ma soltanto alle Farine tal quali e cioè quelle regolamentate dal DPR 187/2001.

L'attuale normativa non prevede né la dose massima, né tanto meno la nomenclatura specifica; per cui si possono utilizzare da soli o in abbinamento, con la semplice e generica denominazione di "enzimi". Tuttavia, essendo enzimi e pertanto inquadrabili come coadiuvanti tecnologici, non devono neanche essere necessariamente riportati in etichetta.

Ora, il problema negli sfarinati si presenta perchè, quando si eccede con le dosi, la farina collassa in fase di impastamento e/o non è in grado di sopportare formulazioni particolamente pesanti con burro e uova; la struttura glutinica si disfa e non è più possibile recuperare l'impasto.

Questo è solo, volendo vedere, il problema minore perchè alcuni studi scientifici hanno dimostrato che l'abbinamento alfa-amilasi batteriche e xilanasi rappresentano potenziali allergeni. Direi - a questo punto - abbastanza "pericolosi", soprattutto in un'ottica di normativa sull'etichettatura in cui giustamente vanno riportati gli allergeni.

Un saluto cordiale.



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Parole chiave (versione beta)

enzima, farina, coadiuvante tecnologico, glutinico, semilavorato, burro, microbico, miscela, etichetta, impasto, uova, miglioratore, impastamento, e1100

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