Ringrazio Giulio per il suo intervento che mi ha spinto a rileggere il testo del 1333 (onestamente complicato).
Contrariamente a quanto avevo indicato, i nitrati non sono ammessi in tutte le carni trasformate (08.2), ma soltanto nella sottocategoria 08.2.1 (carne trasformata non trattata termicamente).
Richiamando la definizione del “pacchetto igiene” (e scusandomi per l'attaccamento all'italiano):
1.15. "preparazioni di carni": carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; (853/04).
Assumendo che il trattamento termico (che, mi sento di dire, è in grado di modificare la struttura delle fibre muscolari) è l'unico aspetto che distingue le due sottocategorie e che la salsiccia di cui stiamo parlando, in quanto “fresca”, non ha subito tale trattamento, mi sento di poter concludere: sì, nella salsiccia fresca i nitrati sono ammessi (150 ppm ( Dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione )