Ristorazione: congelamento prodotti origine animale freschi

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Oggetto: Ristorazione: congelamento prodotti origine animale freschi

Vorrei aggiungere una personale esperienza, a prescindere dalle norme regionali.

Io vivo in Puglia, per quanto attiene la possibilità di congelare gli alimenti, è vero che l'abbattitore sembra essere il deus ex machina degli igienisti e delle attività di ristorazione, ma è giusto puntualizzare che il congelamento - per quanto accurato - non abilita le attività a trasformarsi in stabilimenti autorizzati al congelamento.

La possibilità di poter congelare, non deve essere intesa come pratica di routine, ma come possibilità di poter conservare quantitativi (minimi) eccedenti il fabbisogno giornaliero della ditta.

Ad esempio: se ho acquistato 20 costate per un pranzo domenicale e mi si presentano 5 clienti, le rimanenti 15 non potrò refrigerarle fino al successivo venerdì (giorno di riapertura durante la stagione invernale), allora il congelamento è giustificato. Ma se ne acquisto 20 e le congelo per usarle quando voglio, è un'altra cosa.

Non mi si dica che in autocontrollo faccio le analisi del caso; la microbiologia, la statistica e quant'altro lasciamola ai teorici. Vogliamo credere sul serio che i ristoratori operino tutti in modo impeccabile dal punto di vista igienico?

L'esperienza del miglior nostro cliente possiamo traslarla sul peggiore pur di giustificare il congelamento (anche a parità di apparecchiature); a tutto ciò segue anche l'ipotesi di frode in commercio, se i menu non sono aggiornati con la dicitura "alimento congelato".

Concludendo, ritengo che l'acquisto ed il surgelamento di quanto acquistato (tal quale) non sia attuabile; ma se le apparecchiature e le reali situazioni di lavorazione lo richiedono, attuando una tracciabilità interna sul congelato ed informando i clienti su ciò che mangiano, giudico si possa fare (almeno qui in Puglia).

Saluti.

PS: il congelamento deve sempre passare attraverso la comunicazione DIA, con chiara esplicazione del processo di congelamento.



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Parole chiave (versione beta)

congelamento, alimenti, congelato, ristorante, dichiarazione inizio attivita, analisi, igienico, processo, microbiologia, tracciabilita, autocontrollo, frode

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