Il caso della zuppa di pesce mi pare particolare.
E' pur vero che, in questo caso, non si fa riferimento ad una particolare specie, ma, al tempo stesso, il “pesce” non è un semplice “ingrediente di un altro alimento”, bensì l'ingrediente che costituisce la ragion d'essere dell'alimento (infatti, una zuppa di pesce senza pesce non avrebbe molto successo).
Quindi la stretta applicazione dell'allegato VII, per quanto possibile, non soddisferebbe né il consumatore (come giustamente osservi), ma neppure il produttore, che non potrebbe vantare quali specie costituiscono l'aspetto premiante del suo prodotto (distinguendolo da altri analoghi). Si tratta, perciò, di uno di quei casi in cui il “possono” deve essere tenuto in debita considerazione.
Quanto a crostacei e molluschi, non saprei. L'unica cosa che mi viene in mente è legata all'elenco allergeni (ma ci sono anche i pesci...).