Salve sono un Tecnologo alimentare, la sua domanda mi sembra molto vaga, la variabilità di tutti i parametri che ha elencato dipende dal tipo di ortaggio, dal tipo di liquido di governo utilizzato, ecc inoltre, aspetto fondamentale, anche il trattamento termico (tempo-temperatura) non è uguale per tutti i tipi di produzione, anche questop dipende dal tipo di ortaggio, dalla carica microbica iniziale e dai trattamenti preliminari che il prodotto ha subìto, poi non si capisce se vuole fare una conserva o una semiconserva, ecc.
Come vedi le tecnologie alimentari non sono cosi semplici come sembrano, soprattutto se la produzione sarà in scala industriale, o se vuole fare delle conserve casalinghe la rimando a blog di carattere diverso.
Se pone la domanda in maniera più specifica sarà piu facile risponderle. Volevo consigliarle ùun libro, che affronta queste tematiche in modo generale e non specifico, comprensibile a chiunque.
"La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Carlo Pompei - ed. Edagricole
Buona giornata.