Punto Crioscopico del Siero di Latte

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Oggetto: Punto Crioscopico del Siero di Latte

Grazie Marco per la risposta.

Oggi ho parlato con il responsabile del laboratorio che ha fatto l'analisi sul siero ( non è siero ad uso zootecnico ma siero per la produzione di ricotta).

ho ribadito dei concetti riguardo all'analisi per definire la qualità del siero:

1. un valore di indice crioscopico nel siero ( era la prima volta che analizzava il nostro siero con il crioscopio) deve essere sempre raffrontata alle analisi storiche del siero proveniente dal caseificio in questione e non raffrontandola a valori ( che hanno un ampio range , molto più che quello del latte) di altri produttori. L'analisi del siero è diversa da quella del latte perchè influenzata da molteprici fattori come ribadito precedentemente.

2. la qualità del siero e quindi la resa in ricotta si deve evidenziare dall'analisi delle proteine ( meglio se solo sieroproteine) e grasso.

effettuare il residuo secco può dare risultati fuorvianti: pensate solo a chi sala il latte nella lavorazione nella vasca di coagulazione( si troverebbe ovviamente un alto residuo senza però avere una resa proporzionale)

in conclusione:

la contestazione di sofisticazione volontaria o meno per annacquamento può essere fatta solo se si hanno dei valori storici dello stesso produttore da confrontare e non da un singolo valore che sembra più basso, ma che rientra nel range di valori trovati.

anche per il latte valori sotto i -0.520°C possono sembrare indice di presenza di acqua estranea, ma non sempre è così: ci sono alcune vacche in periodi estivi che se prese singolarmente hanno un latte con PC più basso ( es. -0.515°C) ; e questo è in relazione anche all'alimentazione.

comunque dopo che il resp. del laboratorio mi ha riferito che fa la crioscopia anche della crema ( panna) ho capito tutto: che senso ha fare la crioscopia della panna se non per farsi pagare un'analisi del tutto inutile?

per i non addetti ai lavori,  per la valutazione della qualità della panna e quindi la valutazione del suo valore economico , basta semplicemente fare il controllo dei grassi: è la percentuale di grasso che si paga e che ti fa produrre più o meno burro,non il valore dell'indice crioscopico!!!

un saluto!!!



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Parole chiave (versione beta)

siero, analisi, latte, valori, qualita, panna, grassi, resa, range, residui, laboratorio, ricotta, sofisticazioni, alimentazione, burro, caseificio, proteine, annacquamento, lavoro, coagulazione, crema, acqua, controllo

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