Buongiorno,
personalmerte non mi trovo del tutto d'accordo con quanto affermato.
Quando parliamo di Farina di tipo 00, 0, 1, 2 ed Integrale parliamo del Grado di Abburattamento che - come sapete - consiste nell'entità dell'allontanamento dell'endosperma da germe, crusca e strato aleuronico. Quando parliamo invece di quantità di gliadine e glutenine il paramentro che ci interessa osservare è la W, ossia la Forza della Farina.
Una volta nelle confezioni di Farina reperibili presso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) non era praticamente possibile trovare questa informazione; mentre oggi qualche Azienda comincia a fornirla, per aiutare il Consumatore esperto nella scelta della Farina in base al risultato desiderato.
Ragionare sul fatto che la Farina Integrale abbia più gliadine e glutenine perchè ha più Proteine non è esatto: questa tipologia di Farina ha più Proteine perchè, non avendo allontanato germe e strato aleuronico, dispone dei nutrienti presenti in queste parti del chicco (interessantissimi da un punto di vista nutrizionale, ma meno se parliamo di panificazione).
Farine naturalmente con più alto contenuto di Glutine, presenti nella GDO sono quelle di tipo manitoba ad esempio, a prescindere dal loro Grado di Abburattamento. L'Abburrattamento ne aumenta la concentrazione, come dice Giulio, perchè allontanando crusca, strato auleuronico e germe a favore dell'endosperma amilifero abbiamo un aumento di concentrazione delle gliadine e glutenine.