Rieccomi qua, non mi sono arreso...
Ho proseguito con la mia osservazione delle proprietà meccaniche delle caseine; per quanto i miei mezzi non siano molto precisi e scentifici e i risultati falsati da diverse condizioni e per la mancanza di strumenti, ho raggiunto delle conclusioni per me sufficienti.
Per non dilungarmi troppo eviterò di esporre le ultime prove che ho fatto, ma inserisco una tabella illustrativa:
Praticamente credo si possa dire che la caseina presamica assorbe un 30% in più, di quanto riesca a fare la caseina acida, facendolo ad una velocità molto molto superiore.
Però si nota che la caseina acida ha uno scambio evidente soltanto sulla crosta superficiale, non lasciando passare l'acqua in profondità, mentre la presamica è più aperta allo scambio. Quindi, penso sia più corretto dire che la caseina presamica assorbe un 30% in più, ma nello stesso lasso di tempo.
Il caseinato di sodio, assorbe fino a tre volte il quantitativo possibile per la caseina presamica, facendolo ad una velocità doppia (la valutazione è leggermente falsata dalla solubilità elevata del caseinato, che ha perso parte della struttura, soprattutto nelle prime fasi di immersione).
Avevo letto della capacita di ritenzione di acqua ed aromi da parte di queste proteine, immaginando che fosse più evidente, invece l'asciugatura avviene senza problemi e l'acqua viene liberata rapidamente.
Il caseinato di sodio però, presenta sotto la crosticina superficiale un'evidente idratazione, soprattutto con tracce d'acqua dentro delle cavità formatesi durante l'immersione.
La consistenza interna è appiccicosa/gelatinosa e ricorda un impasto di semola molto idratato. La caseina presamica ha una scorza molto dura, sotto la quale possiamo trovare una consistenza asciutta ma gommosa, la caseina acida ha una scorza dura, sotto la quale possiamo notare una consistenza asciutta e poco gommosa.
A questo punto avrei un paio di domande secche e decise, le avanzo sempre con una certa ingoranza:
Grazie per l'attenzione,
Gigi
Ho proseguito con la mia osservazione delle proprietà meccaniche delle caseine; per quanto i miei mezzi non siano molto precisi e scentifici e i risultati falsati da diverse condizioni e per la mancanza di strumenti, ho raggiunto delle conclusioni per me sufficienti.
Per non dilungarmi troppo eviterò di esporre le ultime prove che ho fatto, ma inserisco una tabella illustrativa:
| Caseina acida | Caseina presamica | Caseinato di sodio | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Peso iniziale | 30g | 30g | 30g | |||
| Peso polpetta con uovo | 54g | 42g | 61g | |||
| Con 24 ore di asciugatura | 51g | Grammi assorbiti | 41g | Grammi assorbiti | 58g | Grammi assorbiti |
| Con 24 ore di immersione | 57g | 6 | 50g | 9 | 75g | 17 |
| +24 ore di immersione | 58g | 7 | 57g | 16 | 83g | 25 |
| +24 ore di immersione | 59g | 8 | 58g | 17 | 89g* | 31 |
| +24 ore di immersione | 60g | 9 | 58g | 17 | 95g | 37 |
| +24 ore di immersione | 61g | 10 | 58g | 17 | 100g | 42 |
| +24 ore di immersione | 61g | 10 | 58g | 17 | 102g | 44 |
| +24 ore di immersione | 62g | 11 | 58g | 17 | 103g | 45 |
| Grammi rilasciati | Grammi rilasciati | Grammi rilasciati | ||||
| +24 ore di asciugatura | 54g | 8 | 51g | 7 | 91g | 12 |
| +24 ore di asciugatura | 51g | 11 | 46g | 12 | 79g | 24 |
| +24 ore di asciugatura | 49g | 13 | 44g | 14 | 71g | 32 |
| +24 ore di asciugatura | 47g | 15 | 43g | 15 | 65g | 38 |
| +24 ore di asciugatura | 46g | 16 | 41g | 17 | 60g | 43 |
| +24 ore di asciugatura | 46g | 16 | 40g | 18 | 57g | 46 |
[ * Tra quel punto e il precedente la "polpetta" e andata a galla ]
Praticamente credo si possa dire che la caseina presamica assorbe un 30% in più, di quanto riesca a fare la caseina acida, facendolo ad una velocità molto molto superiore.
Però si nota che la caseina acida ha uno scambio evidente soltanto sulla crosta superficiale, non lasciando passare l'acqua in profondità, mentre la presamica è più aperta allo scambio. Quindi, penso sia più corretto dire che la caseina presamica assorbe un 30% in più, ma nello stesso lasso di tempo.
Il caseinato di sodio, assorbe fino a tre volte il quantitativo possibile per la caseina presamica, facendolo ad una velocità doppia (la valutazione è leggermente falsata dalla solubilità elevata del caseinato, che ha perso parte della struttura, soprattutto nelle prime fasi di immersione).
Avevo letto della capacita di ritenzione di acqua ed aromi da parte di queste proteine, immaginando che fosse più evidente, invece l'asciugatura avviene senza problemi e l'acqua viene liberata rapidamente.
Il caseinato di sodio però, presenta sotto la crosticina superficiale un'evidente idratazione, soprattutto con tracce d'acqua dentro delle cavità formatesi durante l'immersione.
La consistenza interna è appiccicosa/gelatinosa e ricorda un impasto di semola molto idratato. La caseina presamica ha una scorza molto dura, sotto la quale possiamo trovare una consistenza asciutta ma gommosa, la caseina acida ha una scorza dura, sotto la quale possiamo notare una consistenza asciutta e poco gommosa.
A questo punto avrei un paio di domande secche e decise, le avanzo sempre con una certa ingoranza:
- Dopo il trattamento subito dalla caseina acida, il caseinato di sodio che ne deriva si può ritenere un idrolizzato, quindi predigerito, tipo saponificazione dei grassi?
- Cosa avviene di preciso alla caseina acida dopo l'aggiunta di alcali (soluzione a caldo a pH 6.7)?
Grazie per l'attenzione,
Gigi