Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.taff.biz/home/index.php on line 374 Proprietą funzionali delle proteine del latte (by ) #M - Taff

Proprietą funzionali delle proteine del latte

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Oggetto: Proprietą funzionali delle proteine del latte
Rieccomi qua, non mi sono arreso...

Ho proseguito con la mia osservazione delle proprietà meccaniche delle caseine; per quanto i miei mezzi non siano molto precisi e scentifici e i risultati falsati da diverse condizioni e per la mancanza di strumenti, ho raggiunto delle conclusioni per me sufficienti.

Per non dilungarmi troppo eviterò di esporre le ultime prove che ho fatto, ma inserisco una tabella illustrativa:

Caseina acida
Caseina presamica
Caseinato di sodio
Peso iniziale
30g
30g
30g
Peso polpetta con uovo
54g
42g
61g
Con 24 ore di asciugatura
51g
Grammi assorbiti
41g
Grammi assorbiti
58g
Grammi assorbiti
Con 24 ore di immersione
57g
6
50g
9
75g
17
+24 ore di immersione
58g
7
57g
16
83g
25
+24 ore di immersione
59g
8
58g
17
89g*
31
+24 ore di immersione
60g
9
58g
17
95g
37
+24 ore di immersione
61g
10
58g
17
100g
42
+24 ore di immersione
61g
10
58g
17
102g
44
+24 ore di immersione
62g
11
58g
17
103g
45
Grammi rilasciati
Grammi rilasciati
Grammi rilasciati
+24 ore di asciugatura
54g
8
51g
7
91g
12
+24 ore di asciugatura
51g
11
46g
12
79g
24
+24 ore di asciugatura
49g
13
44g
14
71g
32
+24 ore di asciugatura
47g
15
43g
15
65g
38
+24 ore di asciugatura
46g
16
41g
17
60g
43
+24 ore di asciugatura
46g
16
40g
18
57g
46

[ * Tra quel punto e il precedente la "polpetta" e andata a galla ]


Praticamente credo si possa dire che la caseina presamica assorbe un 30% in più, di quanto riesca a fare la caseina acida, facendolo ad una velocità molto molto superiore.

Però si nota che la caseina acida ha uno scambio evidente soltanto sulla crosta superficiale, non lasciando passare l'acqua in profondità, mentre la presamica è più aperta allo scambio. Quindi, penso sia più corretto dire che la caseina presamica assorbe un 30% in più, ma nello stesso lasso di tempo.

Il caseinato di sodio, assorbe fino a tre volte il quantitativo possibile per la caseina presamica, facendolo ad una velocità doppia (la valutazione è leggermente falsata dalla solubilità elevata del caseinato, che ha perso parte della struttura, soprattutto nelle prime fasi di immersione).

Avevo letto della capacita di ritenzione di acqua ed aromi da parte di queste proteine, immaginando che fosse più evidente, invece l'asciugatura avviene senza problemi e l'acqua viene liberata rapidamente.

Il caseinato di sodio però, presenta sotto la crosticina superficiale un'evidente idratazione, soprattutto con tracce d'acqua dentro delle cavità formatesi durante l'immersione.

La consistenza interna è appiccicosa/gelatinosa e ricorda un impasto di semola molto idratato. La caseina presamica ha una scorza molto dura, sotto la quale possiamo trovare una consistenza asciutta ma gommosa, la caseina acida ha una scorza dura, sotto la quale possiamo notare una consistenza asciutta e poco gommosa.

A questo punto avrei un paio di domande secche e decise, le avanzo sempre con una certa ingoranza:

  • Dopo il trattamento subito dalla caseina acida, il caseinato di sodio che ne deriva si può ritenere un idrolizzato, quindi predigerito, tipo saponificazione dei grassi?
  • Cosa avviene di preciso alla caseina acida dopo l'aggiunta di alcali (soluzione a caldo a pH 6.7)?


Grazie per l'attenzione,
Gigi


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Parole chiave (versione beta)

caseina, acqua, consistenza, caseine, aroma, grassi, solubilita, impasto, proteine, ph, ritenzione, trattamento

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