Salve a tutti, come devono essere calcolati i valori nutrizionali dei prodotti soggetti a stagionatura (es. formaggi e salumi)? Nel caso in cui vengano elaborati dati provenienti da Banche Dati o valori medi, come influisce il processo di stagionatura sui valori nutrizionali del prodotto finito? Ringrazio anticipatamente. Nives
Ciao Nives, suppongo che il prodotto venga confezionato a fine stagionatura; pertanto i valori nutrizionali dovranno essere ricavati da Banche Dati che trattano prodotti di analoga stagionatura. L’eventuale calcolo su base ricetta, cioè a partire da valori degli ingredienti allo stato fresco, terrà ovviamete conto della perdita di umidità conseguente alla stagionatura. Non vedrei problemi di modificazione biochimica a carico dei valori dei nutrienti, se non per quelli degli zuccheri e delle eventuali vitamine prese in considerazione. Per gli scarti +/- rispetto ai valori dichiarati, puoi fare riferimento alla guida intitolata GUIDA DESTINATA ALLE AUTORITÀ COMPETENTI PER ILCONTROLLO DEL RISPETTO DEI SEGUENTI ATTILEGISLATIVI DELL'UE: Regolamento (UE) n. 1169/2011. Buon lavoro. Cordialmente, trentino
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