Calcolo dei Valori Nutrizionali nei Prodotti Stagionati

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Oggetto:

Salve a tutti,

come devono essere calcolati i valori nutrizionali dei prodotti soggetti a stagionatura (es. formaggi e salumi)? Nel caso in cui vengano elaborati dati provenienti da Banche Dati o valori medi, come influisce il processo di stagionatura sui valori nutrizionali del prodotto finito?

Ringrazio anticipatamente.

Nives


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Oggetto: Calcolo dei Valori Nutrizionali nei Prodotti Stagionati
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Oggetto:

Ciao Nives,

suppongo che il prodotto venga confezionato a fine stagionatura; pertanto i valori nutrizionali dovranno essere ricavati da Banche Dati che trattano prodotti di analoga stagionatura.

L’eventuale calcolo su base ricetta, cioè a partire da valori degli ingredienti allo stato fresco, terrà ovviamete conto della perdita di umidità conseguente alla stagionatura.

Non vedrei problemi di modificazione biochimica a carico dei valori dei nutrienti, se non per quelli degli zuccheri e delle eventuali vitamine prese in considerazione.

Per gli scarti +/- rispetto ai valori dichiarati, puoi fare riferimento alla guida intitolata GUIDA DESTINATA ALLE AUTORITÀ COMPETENTI PER ILCONTROLLO DEL RISPETTO DEI SEGUENTI ATTILEGISLATIVI DELL'UE: Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Buon lavoro.

Cordialmente,

trentino


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Parole chiave (versione beta)

valori nutrizionali, stagionatura, valori, prodotto stagionato, prodotto, base, processo, vitamina, formaggio, salumi, lavoro, biochimica, zucchero, fresco, nutriente, confezionamento, ingrediente, umidita

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