Talkin´about Food Forum

Come dovrebbe essere, secondo voi, un buon capitolato d'acquisto di cosce fresche di suino? Avete informazioni in merito? Grazie.

Ciao Andrea,

per un capitolato d'acquisto di cosce fresche di suino io chiederei al fornitore che fossero espressi i seguenti requisiti:

- provenienza della coscia
- caratteristiche anatomiche della coscia stessa (taglio, spessore del grasso e della cotenna, presenza/assenza piede, etc.)
- pezzatura (range di dimensioni)
- tempo massimo intercorso dalla macellazione
- temperatura di conservazione
- temperatura allo scarico (superficiale e al cuore)
- caratteristiche chimico-fisiche (ceneri, umidità, proteine, grasso, pH, etc.)
- caratteristiche microbiologiche (CBT, coliformi totali, Stafilococchi coagulasi positivi, Streptococchi fecali, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, etc.)
- caratteristiche sensoriali (colore del muscolo, del grasso, etc. odore; consistenza; assenza di difetti, carni DFD e PSE; etc.)

Buon lavoro!  ;-)

See you soon!
Giulio