Ciao, Andrea08!
Interessante la tua domanda, spesso si confonde il TMC con la data di scadenza, quindi partendo dal presupposto che il TMC o Termine minimo di conservazione in realtà e da considerarsi come l'arco temporale entro il quale il prodotto conserva le suo proprietà specificche in determinate condizioni di conservazione, temperatura e così via..
Il superamento del TMC non implica un pericolo a livello di sicurezza (come invece molti affermano), semplicemente possono venire meno le caratteristiche organolettiche del prodotto.
-Sicuramente per un alimento è necessario conoscerne "il suo principio degradativo"in quanto non esistono alimenti che nun subiscano nel tempo una trasformazione step by step delle loro caratteristiche chimico-fisiche,microbiologiche e nutrizionali.
Sicuramente è utile fare riferimento alla buona bibliografia, ma anche già dalla fase di Ricerca e sviluppo o comunque "testare sul campo" il prodotto che andreamo a commercializzare in determinate condizioni di temperatura,ph,umidità è fondamentale.
Il comportamento dei prodotti e delle loro conservazione (shelf-life) può essere valutato in condizioni normali o più critiche rispetto allo standard ("invecchiamento accelerato", condizioni più estreme, stress termici,ph...)
Un fattore interessante da valutare che ho studiato all'università di cui bisgona tenere conto nell'eseguire le prove e quello del "Fattore di accelerazione"(rapporto tra la velocità di un processo degradativo nelle condizioni di invecchiamento accelerato o di prova e la velocità nelle condizioni normal di shelf- life).
-Non bisogna sottovalutare nulla, incluso il packaging (molto importante) e le condizioni di trasporto e conservazione stoccaggio) durante tutta la filera fino al consumatore finale.
I principali test da eseguire sono di tipo fisico (reologia,croccantezza,elsaticità); chimici, micorbiologici.
Anche l'analisi sensoriale (panel) possono essere un valido strumento profili sensoriali, panel test, colorazione degli alimenti, esami sul packaging (permeabilità,prove di resistenza meccanica,resistenza ai raggi UV..)
Di tutte queste cose bisgna tenere conto, come avevo già accennato all'inizio. molti sono i fattori esterni non trascurabili che modifcano le proprietà intrinseche dell'alimento stesso come luce,ossigeno,calore.
-Un altro aspetto, spesso trascurato ma non meno importante è la valutazione del TMC da parte del Consumatore, stesso, alcuni sono più sensibili ai minimi cambiamenti dell'alimento spesso imprcettibili, altri al contrario non si accorgono nemmeno dei più macroscopici processi degradativi in atto ad un primo sguardo.
E' anche necessario concentrarsi sull'interazione prodotto/Consumatore e della sua accettazione dopo il TMC, in questo caso e qui andiamo anche un po' nel marketing diventa importante anche l'apparenza del prodotto, il suo packaging e la sua presentazione davanti al cliente.
Voi cosa ne pensate?
Ciao a tutti e un bravo ancora ad Andrea08 per l'interessante questione...