Estendere la Shelf-life dei Macarons

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Oggetto:

Buongiorno a tutti,

avrei la necessità di estendere la shelf-life di Macarons, portandola dagli attuali 6 mesi ad 8 mesi.

La composizione chimica del prodotto (espressa per 100g) è la seguente:

  • Proteine 10.2 g
  • Grassi: 24.4 g
    • di cui saturi: 16.3 g
  • Carboidrati: 56 g
    • di cui zuccheri 53g

I summenzionati Macarons vengono confezionati in alveo di polipropilene (PPL) non chiuso ermeticamente e flopaccato.

Dopo 6 mesi il prodotto non presenta odori/sapori anomali, ma si secca. Personalmente escluderei cause relative a reazioni concernenti i grassi e/o l'amido. Propenderei, invece, per un'essicazione eccessiva del prodotto.

Per ovviare al problema, in passato è stato fatto ricorso anche ad una confezione in banda alluminata; tuttavia il problema si riproponeva.

Ringrazio anticipatamente chiunque vorrà intervenire nella presente discussione, apportanto il proprio prezioso contributo.


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Oggetto: Estendere la Shelf-life dei Macarons
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Preciso che il prodotto in questione assume una gommosità eccessiva.


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Oggetto:

Piuttosto che la tabella nutrizionale, è opportuno conoscere gli ingredienti, separatamente per le cupole e per la farcitura.


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Oggetto:

Ciao,

il problema potrebbe derivare da due fattori:

  • Retrogradazione dell'amido.
  • Evaporazione dell'acqua.

Per il primo problema è possibile aumentare leggermente l'acidità impiegando acidi organici come citrico, ascorbico o tartarico, il citrico tende però a conferire sapore di limone (bisogna provare), oppure impiegare un amido più ricco di amilopectina, rispetto all'amilosio che retrograda più velocemente.

Per il secondo problema è sufficiente sostituire l'acqua con grassi (per esempio panna) che mantengono la morbidezza del prodotto e non evaporano, allo stesso tempo formano una pellicola impermeabilizzante sulle molecole di amido rallentanto la retrogradazione e l'evaporazione dell'acqua.

Spero di esserti stato d'aiuto

Aldo


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Parole chiave (versione beta)

shelf life, prodotto, amido, grassi, acqua, evaporazione, amilosio, limone, zucchero, acidita, confezionamento, retrogradazione amido, carboidrati, nutrizionale, acido, confezione, proteine, amilopectina, ingrediente, composizione, panna, retrogradazione

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