Buongiorno a tutti. Da quanto ho letto in varie discussioni del sito qui c'è gente veramente competente, e spero possiate aiutarmi su una questione che mi sta creando confusione. Spero sia corretto postare la mia domanda in questa discussione.
Appurato (se ho ben capito) che in un ristorante per servire pesce crudo è necessario a monte il processo di abbattimento con surgelazione (fatto in sede o fatto dal fornitore), una volta scongelato il prodotto, per quanto tempo è possibile conservarlo per la somministrazione prima di doverlo considerare a rischio e quindi da cestinare? Ho preso anche un manuale di corretta prassi igienica per studiare la procedura corretta, ma ancora non sono sicuro di aver interpretato bene alcune tabelle:
- in una tabella definita "Condizioni di temperatura durante la conservazione degli alimenti", indica nella temperatura di fusione del ghiaccio (dopo un trattamento di refrigerazione a -20°C per 24 ore) la Tmax per la conservazione di prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi
- in un altra tabella definita "Temperature e tempi di conservazione consigliati per semilavorati e prodotti finiti", elenca invece le seguenti voci:
- Pesce fresco - intero sotto ghiaccio o porzionato s.v. - conservazione a +2°C per massimo 7 giorni
- Pesce fresco abbattuto - crudo, mondato, sottovuoto e abbattuto - -18°C per massimo 30 giorni
- Prodotti decongelati - +4°C per 24 ore
Questo vuol dire che il pesce da servire crudo una volta scongelato può essere conservato per una giornata? Quindi i ristoranti che inseriscono nel menù tartare, carpacci e simili ogni giorno devono cestinare parte delle loro derrate se non utilizzate?
Oppure l'ultima voce in tabella è riferita a prodotti della congelazione in generale, e non della surgelazione del pesce, e per il pesce abbattuto decongelato invece valgono le "regole" del pesce fresco, e quindi con una conservazione a 0°C può essere conservato prima della somministrazione anche 7 giorni?
Vi ringrazio già adesso per eventuali risposte.