Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.taff.biz/home/index.php on line 375 Anisakis in pesce crudo (by ) #M - Taff

Anisakis in pesce crudo

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Oggetto: Anisakis in pesce crudo

L’Anisakiasi rappresenta l'infestazione da nematodi, appartenenti a quattro generi di vermi cilindrici: AnisakisPhocanema e Contracoeucum, detti anche "larve migranti" che possono essere trasmesse all’uomo per ingestione di pesci e calamari infetti (riconducibile per alcuni aspetti al “verme solitario”, o tenia, veicolata soprattutto con le carni crude di maiale e non solo).

Le larve al primo stadio parassitano specialmente i crostacei, mentre nelle fasi successive le si può ritrovare nell’intestino di pesci marini, quali: aringhe, salmoni, merluzzi, sgombri: di solito questi nematodi migrano nel muscolo quando il pesce muore.

L’uomo viene contagiato per ingestione del pesce crudo, salato, affumicato. Prodotti del tipo sushi, sashimi molto in voga attualmente dovrebbero essere consumati solo se preparati adeguatamente con pesci sottoposti a controllo circa l’assenza di larve infettive.

Le larve vengono completamente uccise al congelamento (-20°C o inferiore per almeno tre quattro giorni) e in seguito a cottura del pesce per 1 minuto a una temperatura attorno ai 65-70°C, oppure mediante immersione in salamoia per circa un mese.

Per quanto riguarda gli aspetti concernenti l’ispezione, occorre tenere presente in primo luogo che questo tipo di larve sono di difficile individuazione al microscopio, in quanto - come detto - si annidano nei muscoli dopo la morte dell’ospite.

Per “abbattere” questi parassiti è necessario eviscerare il nostro prodotto e sottoporlo alla salagione per un periodo variabile di circa sette giorni con cloruro di sodio.
Mi sembra ovvio che in presenza di parassiti adulti sarà necessaria la distruzione del pesce infettato.

Oltre a quanto detto fin qui, per la prevenzione i cuochi dei ristoranti dovranno adottare le Buone Pratiche Igieniche per scongiurare questo tipo di rischio.

In Italia è vietato a ristoranti e punti di ristorazione collettiva servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo salvo che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore (Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 - Misure urgenti perla prevenzione delle parassitosi da Anisakis).

A presto!



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Parole chiave (versione beta)

pesce crudo, anisakis, affumicato, ristorante, infestazione, temperatura, salagione, congelato, carne, congelamento, microscopio, igienico, salamoia, cloruro sodio, merluzzo, cottura, prodotto, ristorazione collettiva, calamari, controllo, ispezione

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