Etichettatura e traccibilita' anche al ristorante

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Oggetto: Etichettatura e traccibilita' anche al ristorante
Ciao, ho letto con interesse l'articolo di alfclerici a cui faccio i complimenti;  l'ordinanza Ministeriale "Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione" è molto nebulosa e abbastanza contraddittoria in molte sue parti; la prima cosa che non può non lasciare perplessi  è che i ristoratori sono tenuti a rispettare le misure solo fino al 31 dicembre 2010, a meno che il Governo non intenda modificare il  D.Lgs. n. 114/2006, da questa data in poi cosa accadrà verrebbe da dire: "ai posteri l'ardua sentenza"!

Ma partiamo iniziando col dire per i non addetti ai lavori che gli additivi sono sostanze prive di valore nutritivo per lo più sintetizzate in laboratorio, che vengono utilizzate allo scopo di colorare,aromatizzare, rallentare lo sviluppo di muffe, di processi degradativi e di essiccamento favorendo in questo modo la lavorazione e conservazione degli alimenti.
 Ogni additivo è identificato da un numero preceduto dalla lettera E.
-E' presente un elenco degli additivi ed è sempre costantemente aggiornato; le sostanze che vengono ritenute pericolose per la salute del Consumatore vengono cancellate dalla lista e sostituite da altre più sicure.

Secondo la normativa sono definiti come "sostanze prive di potere nutritivo, o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualunque fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche o chimico-fisiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire o esaltare particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza".
In sostanza per fare un esempio pratico senza l'utilizzo di additivi molti alimenti industriali avrebbero un aspetto e una compattezza molto diversa  rispetto a quelli  cui tutti noi siamo abituati, esempio il budino senza gelificante sarebbe liquido.

Spero di non aver divagato troppo solamente questo cappello introduttivo, voleva essere un richiamo al fine di poter analizzare meglio l'Ordinanza del Ministero della Salute.
Da tempo si vociferava la necessità di misure atte a tutelare il Consumatore con riferimento  al settore della Ristorazione per quello che era ed è visto tutt'ora come un "vuoto normativo", in quanto il Dlgs n.114/2006 "Indicazione ingredienti prodotti alimentari" non fa in alcun modo riferimento circa l'obbligo dei ristoratori di riportare la presenza di allergeni nella preparazione degli alimenti somministrati.
I recenti casi balzati alle cronache nelle ultime settimane di persone finite in ospedale dopo aver consumato alimenti trattati con sostanze consentite ma non dichiarate (esempio solfiti) o addirittura proibite hanno portato alla promulgazione da parte del Ministero della Salute dell'Ordinamento dal titolo "Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione".
Sostanzialmente chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare i Consumatori sull'aggiunta di additivi e di miscele di additivi nelle preparazioni alimentari realizzate, e anche sull'eventuale presenza di allergeni.

Il provvedimento è composto di due soli articoli:

Art. 1

  1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia garantita la corretta informazione.
  2. L'impiego, da parte degli  operatori  di  cui  al  comma  1,  di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa  vigente non  ha  stabilito  campi  e  dosi  massime,  è  assoggettato   alle disposizioni dell'art. 5 del regolamento  (CE)  n.  852/2004  nonchè all'obbligo di informazione del consumatore.
  3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei luoghi di lavoro.


In molti  hanno già espresso dubbi ed evidenziato incongruenze  dal comma 1esercitano l'attività di ristorazione" , la domanda viene legittima per attività di ristorazione si intendono tutti i ristoranti incluse anche le mense e tipologie varie, inoltre non si fa alcun riferimento all’outsurcing ovvero ai soggetti legati direttamente a tali attività...

L'Ordinanza   proibisce l'utilizzo e la detenzione di additivi e miscele di additivi a "chiunque operi nel settore della ristorazione" andando in contrasto con  quanto riportato dai regolamenti europei che ne autorizzano sia la detenzione sia l'utilizzo.
Il divieto di detenzione riguarda quindi gli operatori nel settore della ristorazione e non gli altri soggetti esempio industria di trasformazione per i quali né è  consentita sia il possesso che l'utilizzo  degli "additivi o miscele di additivi".

Se non sono "incoerenze queste",  cercando di essere realistici sarebbe impensabile che le industrie di trasformazione di alimenti non potessero utlizzare "additivi e miscele di additivi" nelle loro lavorazioni, è vero in questo tipo di realtà esistono i Responsabili della Sicurezza Alimentare che ne legittimano il dosaggio, ma allora tale parallelismo perché non estenderlo anche nel campo della ristorazione?

C'è chi afferma che i problemi legati a quanto appenda detto  andrebbe risolti a monte regolamentando l'etichettatura circa l'uso degli stessi addensanti …

È poi consentito l'utilizzo di edulcoranti (sostanze utilizzate per conferire sapore ai cibi, spesso gli edulcoranti sono naturali come glucosio, fruttosio e saccarosio, ma possono anche venire sintetizzati in laboratorio vedi saccarina,aspartame…), anche se l'Ordinanze impone l'obbligo di comunicare al Consumatore l'eventuale presenza di queste sostanze nei cibi.
Tutto legittimo questo, snon si può non riportare che l'OMS Organizzazione Mondiale della Sanità riconosce anche agli edulcoranti artificiali un certo grado di tossicità tanto da stabilire dosi massime giornaliere da non superare e legato a ciò esistono molti studi.

Art 2

1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull'aggiunta di additivi  e  di miscele  di  additivi  nelle  preparazioni  alimentari  dallo  stesso effettuate
2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare  il consumatore sull'eventuale presenza di allergeni di  cui  al  decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli  additivi  e miscele di additivi impiegati.

Come vi avevo già accennato in precedenza l'articolo 2 impone l'obbligo di informazione dell'utilizzo di "additivi e miscele di additivi impiegati"  quando da quanto riportato nell'articolo 1 la maggioranza degli additivi è vietata…
Sembrerebbe un gioco "obblighi"e "divieti"!
Altra questione non vi è specificato in alcun modo dove andrebbero inserite queste informazioni, all'ingresso del ristorante, sul menu…
In seguito altra questione che viene da porgersi non si accenna alle Sanzioni e alle pene per i trasgressori, presumo siano a discrezioni degli operatori dei vari Organi di Controllo.


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Parole chiave (versione beta)

additivi, consumatore, miscela, alimentare, alimenti, decreto legislativo 31 marzo 1998 n 114, ristorante, laboratorio, lavoro, sicurezza, addensanti, legislativo, muffa, sicuro, liquido, trasformazione alimenti, e954, conservazione, consistenza, prodotto alimentare, glucosio, sanzioni, processo, chimico fisico, vuoto, regolamento ce n 852 2004, responsabile sicurezza alimentare, tossicita, gelificante, mensa, saccarosio, controllo, essiccamento, alterazione alimenti, ingrediente

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