Dipende dai casi.
Assumiamo che gli ingredienti accessori siano sale, spezie, piante aromatiche e aromi e che
che il prodotto sia stagionato.
La “quota animale” può essere:
- A) “carne”, conforme cioè ai requisiti stabiliti dall’ Allegato VII – Parte B – 17.
- B) carne non conforme a tali requisiti, cioè “carne”, grasso, collagene.
Credo di non sbagliare se ritengo che la maggior parte dei consumatori considerano caratterizzante l’ingrediente “carne”.
Quindi:
- Nel caso A) tratto il salame come “mono-ingrediente”, esente perciò, secondo me, dall’obbligo del Quid;
Allegato VIII
1. L’indicazione quantitativa non è richiesta:
a) per un ingrediente o una categoria di ingredienti:
iv) che, pur figurando nella denominazione dell’alimento, non è suscettibile di determinare la scelta del consumatore nel paese di commercializzazione, poiché la variazione di quantità non è essenziale per caratterizzare l’alimento o tale da distinguerlo da altri prodotti simili;
Tuttavia, poiché il prodotto in fase di stagionatura ha subìto unna riduzione di umidità, ho facoltà di evidenziare ed esprimere il Quid di “carne” quale risultato del rapporto peso di carne fresca / peso del prodotto finito: x% se =/< 100; x g/100 g di prodotto stagionato se >100.
Allegato VIII - 4.
a) per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito;
- Nel caso B) devo trattare il salame come pluri-ingrediente: sono tenuto ad esprimere il Quid dell’ingrediente considerato caratterizzante “carne” (rapporto peso di “carne” fresca / peso del prodotto finito: x% se =/< 100; x g/100 g di prodotto stagionato se >100); al seguito, grasso*, collagene*, … (*quid facoltativo).
Qualora gli ingredienti “animali” derivassero da più specie, le dovrei indicare nella denominazione di vendita e conseguentemente esprimere i rispettivi Quid.