Ciao Donato!! ^__^
riprendo dalle tue ultime parole del post “Forno di Pasteur, discussione ancora aperta” l’hai già scritto tu il che non fa altro che confermare quelle che sono le mie considerazioni e le mie perplessità circa l'utilizzo della tipolgoia di sterilzzazione con "Forno di Pasteur" in generale e all'interno del contesto Pastificio da te sottoposto:
iniziamo col dire (anche per gli altri utenti che leggeranno questo post) che il Forno Pasteur permette la cosiddetta sterilizzazione mediante calore secco.
Cercherò di spiegare in breve, prima di rispondere a Donato, su cosa si basa questo tipo di sterilizzazione con calore secco nel caso gli utenti non la conoscessero.
Il Forno di Pasteur (calore secco) non è altro che una stufa con ventilazione ad aria forzata (convezione); utilizza dei cicli, quindi c’è un rapporto tempo/temperatura e la sterilizzazione avviene attraverso il contatto dell'oggetto con aria calda che agisce per ossidazione dei componenti cellulari.
In generale la morte dei microrganismi è il risultato della inattivazione delle proteine; in particolare la maggior resistenza opposta al calore secco è dovuta al fatto che le proteine allo stato secco hanno maggiore stabilità termica.
Per farmi capire meglio:
L’albume con 50% di acqua coagula a T di 56°C
con 18% di acqua coagula a T di 80-90° C
con 6% di acqua coagula a T di 145°C e senza aggiunta di acqua coagula a T 160-170°C
La tecnologia di sterilizzazione mediante calore secco come già accennato sopra determina la morte cellulare per ossidazione proteica.
Secondo le Norme UNI: 170°circa 2 ore dal raggiungimento della Temperatura (180°/30’-60’; 170°/60’;160°/120’; 150°/150’; 140°/180’).
In media, per una sterilizzazione completa è necessario che sia raggiunta una temperatura di 160° per un'ora o di 180° per 30 minuti (30’ è il tempo consigliato sui testi), ma per sicurezza lo si estende a 45’.
A questi tempi si devono aggiungere poi i tempi di riscaldamento e raffreddamento che portano un ciclo a 180-240 minuti.
NB:Il tempo di sterilizzazione deve partire dal momento in cui si raggiunge la temperatura di 180° (in genere 15’-30’).
-La sterilizzazione mediante calore secco a mio parere è meno efficace del calore umido (sotto pressione) e richiede tempi e temperature maggiori
rispetto a quest ultima.
-Sicuramente questo tipo di sterilizzazione alimentare a livello di pastificio offre alcuni vantaggi per quanto riguarda l’apparecchiatura e non corrode i metalli.
-È anche vero che da quanto mi risulta che il calore secco determina un deterioramento del materiale termostabile come tu stesso ne hai avuto testimonianza (e tu stesso hai scritto che a T di 120°C per 40 minuti la tecnica risultava troppo invasiva e addirittura si bruciavano alcune confezioni); infatti non si possono sterilizzare prodotti umidi, liquidi e plasticheria.
La sterilizzazione con calore secco solitamente viene utilizzata con alimenti all’interno di contenitori non tipo plastico, ma di tipo metallico, vetro, porcellana,bottiglie metallo ed oggetti che non fondono; 160°C per 60 min.
C’è inoltre da considerare che a T inferiori a 110° a calore secco non si ha una sterilizzazione efficace atta a garantire secondo me la qualità organolettica e così via.
E'anche vero che nel Pastificio in base cosa avevo letto da quanto scritto nel tuo primo post eseguite una pastorizzazione sull'impasto (mi interesserebbe saperne di più combinazione Tempo/Temperatura), per poterti consigliare il tipo di trattamento finale post-confezionamento da applicare ai ravioli.
Detto questo tralasciando le considerazioni sulla tipologia di ingredienti aggiunti (se acidi o meno) e concentrandoci invece sul tipo di trattamento al momento utilizzato nel pastificio in questione e in base a quanto esaminato fin ora perché non provate a metodologia di sterilizzazione passando da calore secco a calore umido (sottopressione)con tutti gli aspetti positivi annessi e connessi?
Spero di poter continuare questa discussione, mi piacerebbe sapere tu cosa ne pensi di quanto ti ho scritto e se condividi o meno il mio parere, hai altre pro poste in merito.
Ciao a presto!