Problema Pasta Fresca Stabilizzata

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Oggetto: Problema Pasta Fresca Stabilizzata

Buongiorno,

vorrei chiedere il vs aiuto in quanto ho un problema relativo alla pasta fresca stabilizzata.

Il metodo di lavorazione consiste nella prima pastorizzazione a vapore del prodotto fresco a temperatura di circa 150°c per 1minuto e 50secondi.

Subito dopo la pastorizzazione, in linea, la pasta entra in un trabatto per circa 40 minuti a 50°C.

All'uscita del trabatto, la pasta viene confezionata in busta (film PA30-PPCT50)  e, tutte le buste vengono sistemate in un carrello con telai il quale viene inserito in un forno per la seconda pastorizzazione a 90°C per 2 ore.

 Il mio problema è che alcune di queste buste di pasta presentano, agli angoli o ai bordi della bustina, pasta con una concentrazione troppo elevata di acqua che, subito dopo 1-2 giorni, la pasta localizzata inizia ad imbrunire diventando da bianca a marrone.

Ho provato ad:

- aumentare/diminuire  il tempo della prima pastorizzazione;

- inserire il gas azoto + anitride carbonica (TRESARIS NC30) all'interno della busta durante il confezionamento.

ma purtroppo il problema non si è mai risolto o attenuato.

Potreste gentilmente aiutarmi? 
Resto in attesa di un vs gentile riscontro.

Grazie Mille,
Mara

 



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Parole chiave (versione beta)

pasta, pastorizzazione, confezionamento, film, gas, prodotto, acqua, forno, pasta fresca, e941, marrone, temperatura, concentrazione, fresco

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