Le Gomme sono prodotti di origine vegetale che comprendono un ampio gruppo di polisaccaridi complessi (carboidrati) non strutturali, se dispersi in acqua si rigonfiano, aumentano la viscosità della soluzione, formano gel, soluzioni gelationose. Solitamente con questo termine vengono anche definiti gli "essudati viscosi" che si formano nella pianta in seguito ad un "fatto traumatico" come incisione sul tronco (esempio gomma arabica). In Tecnologia Alimentare si impiegano diverse gomme in seguito alle loro proprietà idrocolloidali e/o gelificanti.
