Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine

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Oggetto: Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine

Ciao Aldo,

Una frazione di proteine solubili (ottenuti dalla separazione di amido e glutine) può  essere impiegata nella produzione di alcool, o concentrata e utilizzata tal quale per l’alimentazione animale (solubili di frumento), oppure aggiunta alla  crusca di frumento per ottenere farina glutinata di frumento.

Nel nostro caso  il  solubilizzato è costituito da amido e  proteine solubili (albumine).

Le proteine sono capaci di  ionizzarsi sia positivamente che negativamente a seconda del  pH del mezzo nel quale  sono disciolte, queste   vengono precipitate mediante acidificazione del surnatante vicino al punto isoelettrico

Il  ph a cui corrisponde la neutralità della proteina viene appunto chiamato punto isoelettrico.

Se la macromolecola proteica viene immersa in un fluido con pH uguale al suo la proteina sarà neutra.

Quindi a seconda  dal rapporto tra pH del mezzo e il punto isoelettrico della molecola dipenderà il comportamento di quest' ultima.

La solubilità delle proteine è influenzata dalla presenza di sali, uno dei metodi utilizzati appunto per la concentrazione e la separazione delle proteine consiste nell’aggiunta di sali alla soluzione o sospensione proteica in quantità progressivamente maggiori fino ad ottenere la precipitazione di alcuni componenti.

Le albumine hanno caratteristiche uniche che le contraddistinguono da tutte le altre sostanze proteiche in quanto, se sciolte in acqua, costituiscono soluzioni colloidali; queste ultime però contenute nella cariosside di frumento, precipitano per saturazione con solfato di ammonio (NH4)2SO4.

Le proprietà della soluzioni di albumina dipendono non solo dalla concertazione degli ioni H+, ma anche anche dal tenore dei componenti della soluzione.

Così la separazione delle albumine si basa sull'introduzione di una notevole quantità di solfato di ammonio nella soluzione proteica.

La riduzione della solubilità dell'albumina è legata alla rimozione delle molecole di acqua che idratano tutto attorno  il complesso macromolecolare dell'albumina da parte di ioni del solfato di ammonio.

Sostanzialmente ci si troverà in una situazione in cui le albumine si troveranno in competizione con gli ioni ammonio (NH4+) , i quali hanno una maggiore affinità per l'acqua rispetto alle albumine.

L'acqua diluisce il sistema e provoca la dissoluzione del precipitato, è un processo reversibile.

Le albumine vengono quindi separate dagli altri composti presenti nella soluzione per filtrazione o per centrifugazione.



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Parole chiave (versione beta)

proteine, acqua, ph, e517, separazione, frumento, proteico, amido, quantita, solubilita, crusca frumento, fluido, centrifugazione, animale, acidita, processo, glutine, farina, competizione, filtrazione, alimentazione, concentrazione, precipitato

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