Determinazione zuccheri in Confetture e Marmellate

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Oggetto: Determinazione zuccheri in Confetture e Marmellate

Ciao Franco,

  • il tuo valore 76% deriva da calcolo (694 g / 912 g x 100 = 76%) basato su un valore di zuccheri nei limoni 9,4%, che mi sembra eccessivo; ritengo sia circa doppio rispetto al reale, soprattutto se vengono utilizzate le scorze.

DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004 , n. 50

ALLEGATO I - Denominazione di vendita e definizione dei prodotti

5. Marmellata

E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o piu' dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantita' di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.

  • se il grado rifrattometrico viene misurato sul prodotto tal quale potrebbe essere falsato da componenti non zuccherni (es. pectine) o da non-omogeneità del prodotto.

Il metodo ufficiale è riportato dal RegCE 558/21993:

ALLEGATO - METODO RIFRATTOMETRICO DI MISURA DEL RESIDUO SECCO SOLUBILE NEI PRODOTTI TRASFORMATI A BASE DI ORTOFRUTTICOLI.

1.3. Prodotti densi (marmellate e gelatine). Se non si è potuto operare direttamente sul prodotto preventivamente omogeneizzato, pesare 40 g del prodotto, con una tolleranza di 0,01 g, in un becher da 250 ml e aggiungere 100 ml di acqua distillata. Far bollire lentamente per due o tre minuti mescolando con un bastoncino di vetro. Raffreddare e versare il contenuto del becher, usando acqua distillata come liquido di lavaggio, in un recipiente appropriato e tarato, aggiungere acqua distillata in modo da ottenere una massa di prodotto di circa 200g, pesare questa massa con un'approssimazione di 0,01 g e mescolare con cura.Dopo venti minuti, filtrare attraverso un filtro pieghettato o un imbuto di Buchner. Effettuare la determinazione sul prodotto filtrato.

Il metodo riporta la tabella di correzione per la temperatura in cui avviene la lettura.

Valuta questi aspetti e facci sapere.

Cordialmente,

trentino



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Parole chiave (versione beta)

prodotto, acqua, zucchero, marmellata, legislativo, liquido, base, temperatura, residui, filtro, limone, quantita, gelatina, consistenza, prodotto trasformato, determinazione

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