Caso studio: progettazione di torta gluten-free alla vaniglia

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Oggetto: Caso studio: progettazione di torta gluten-free alla vaniglia

Ciao ragazzi vi ringrazio per le vostre risposte, in particolar modo alla risposta di baldassini! Devo dire che abbiamo fatto gli stessi ragionamenti...alla fine ho deciso per una layer cake a doppio strato di pan di spagna con farcitura di crema alla vaniglia PASTORIZZATA...cosa ti sembra?

Ora mi stavo chiedendo, secondo te la T° del forno per la cottura del pan di spagna a quanto sarà da impostare più o meno? E per quanto tempo?

Poi per quanto riguarda la fase di raffreddamento,sono in dubbio possa essere un CCP, nel senso che non è un prodotto refrigerato che necessita di un abbattimento repentino della T°, giusto? E poi se il mio pan di spagna ha raggiunto la giusta Aw non dovrebbero esserci problemi di sviluppo microbico...giusto? Invece la crema pastorizzata,dici che quello può essere un CCP?

Ultima cosa...nel confezionamento flow-pack, nella confezione, basta solo che venga nebulizzato alcol etilico o ci sarà bisogno di atmosfera modificata?

Per fabarr: si è per celiaci!

Per trentino: certificata dal ministero della salute e dall'AIC e il prodotto deve avere il marchio spiga sbarrata!

Vi ringrazio tantissimo per la consulenza che mi state offrendo!!!



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Parole chiave (versione beta)

crema, critical control point, pastorizzato, prodotto, cottura, confezionamento, consulenza, te, aw, celiachia, confezione, forno, sviluppo microbico, certificato, atmosfera modificata

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