Contaminazione da Lieviti in conserve vegetali

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Oggetto: Contaminazione da Lieviti in conserve vegetali

Ciao,

negli alimenti ad alta acidità con un pH inferiore a 3,7 è più difficoltosa l'alterazione da Batteri. Generalmente, in conserve con pH < 3,7 i possibili microrganismi coinvolti porebbero essere:

  • mesofili non sporigeni
  • lieviti
  • muffe
  • Alicyclobacillus spp.
  • batteri lattici non sporigeni

Spore di specie fungine di Byssochlamys sono molto resistenti al calore, rigonfiando i contenitori (anche a pH inferiori a 2,0) e Neosartorya fischer può crescere a pH inferiori a 3,0.

Tuttavia condivido l'ipotesi di Giuseppe89 : il rigonfiamento potrebbe essere causato dai Gas d'Idrogeno in seguito all'azione di Acidi alimentari con il Ferro o metallo della lattina. Questi gas potrebbero essere: Solfuro di Idrogeno (H2S) e Anidride Carbonica (CO2), in quanto sono il risultato del Metabolismo dei Microrganismi.

Il Solfuro di Idrogeno può essere evidenziato dal suo odore caratteristico. Esistono due metodi per la determinazione del Solfuro di Idrogeno:

  • Metodo Colorimetrico: che non richiede che la normale attrezzatura di Laboratorio
  • Metodo Potenziometrico: che impiega un Elettrodo a Membrana selettivo per lo Ione Solfuro.

Se avessi qualche Foto (se avessi problemi a postarle dimmi pure) e ulteriori dettagli sarebbe interessante discuterne qui su TAFF.

Facci sapere!

Saluti



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Parole chiave (versione beta)

ph, e949, gas, microrganismo, microrganismi, calore, e290, lieviti muffe, acido, alimenti, conserve, determinazione, alterazione alimenti, batteri lattici, alimentare, acidita, attrezzature laboratorio

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