E' stato notificato il 5 giugno 2025 alla Commissione Europea il Disegno di Legge 2025/0282/IT: Disposizioni in Materia di Produzione e Vendita del Pane e rappresenta un importante aggiornamento normativo per il settore della panificazione in Italia.
Art. 1 (Finalità)
La legge ha lo scopo di garantire il diritto a una corretta informazione da parte dei consumatori e di valorizzare il pane, in particolare il pane fresco italiano.
Il pane considerato un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale, in quanto frutto del lavoro e dell'insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni.
Art. 2 (Definizioni)
Definizione di «pane» secondo la legislazione
È il prodotto ottenuto dallacottura totale o parziale di una pasta, convenientementelievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali e acqua, con o senza aggiunta di sale, spezie o erbe aromatiche.
A quali condizioni un pane può essere denominato «pane fresco»?
La denominazione è riservata al pane preparato con un processo di produzione continuo, senza interruzioni per congelamento, surgelazione o altri trattamenti conservanti (ad eccezione del rallentamento della lievitazione), senza additivi e per il quale non passano più di 72 ore dall'inizio della lavorazione alla messa in vendita.
Quando è vietato usare la denominazione «pane fresco»?
È vietato per il pane venduto oltre 24 ore dal completamento della produzione, per il pane ottenuto da cottura di pane parzialmente cotto e per quello ottenuto da cottura di prodotti intermedi di panificazione.
Quali altre denominazioni sono vietate per la vendita del pane?
Sono vietate le denominazioni «pane di giornata», «pane appena sfornato», «pane caldo» e qualsiasi altra denominazione che possa ingannare il consumatore.
A quali condizioni un pane può essere denominato «pane di pasta madre»?
La denominazione è riservata al pane prodotto usando esclusivamente pasta madre per la fermentazione,senza altri agenti lievitanti.
Qual è la differenza tra «pane di pasta madre» e «pane con pasta madre»?
Il «pane di pasta madre» usa solo pasta madre per la lievitazione. Il «pane con pasta madre» usa una combinazione di pasta madre e altri lieviti.
Come deve essere venduto il pane ottenuto da una cottura parziale e destinato al consumatore finale?
Deve essere contenuto in imballaggi con etichetta che riporti la denominazione «pane» completata dalla dicitura «parzialmente cotto» (o equivalente), l'avvertenza che va consumato previa ulteriore cottura e le relative modalità.
Quali indicazioni aggiuntive deve avere il pane parzialmente cotto e surgelato?
Oltre alle indicazioni per il pane parzialmente cotto, l'etichetta deve riportare la dicitura «surgelato» e le indicazioni previste dalla normativa sui prodotti alimentari surgelati.
Come deve essere denominato il pane prodotto con farine diverse da quelle di grano?
Ladenominazione «pane» deve essereintegrata con la specificazione del vegetale da cui proviene la farina.
Cosa succede se nella produzione del pane si usano altri ingredienti alimentari?
La denominazione di vendita deve essere completata menzionando l'ingrediente utilizzato o, se sono più di uno, quello o quelli caratterizzanti.
Come deve essere venduto il pane?
Deve essere venduto a peso o a pezzo con l'indicazione del peso minimo garantito.
Quali sono le sanzioni per chi viola le disposizioni dell'articolo 2?
È prevista una sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 3.000 euro. In caso di violazioni gravi o reiterate, l'autorità può disporre la sospensione dell'attività di vendita per un periodo non superiore a venti giorni.
Art. 3 (Tipologie di pane)
Come si chiama il pane prodotto con farina di grano tenero di tipo 00?
È denominato «pane di tipo 00».
Come si chiama il pane prodotto con farina di grano tenero di tipo 0?
È denominato «pane di tipo 0».
Come si chiama il pane prodotto con farina di grano tenero di tipo 1?
È denominato «pane di tipo 1».
Come si chiama il pane prodotto con farina di grano tenero di tipo 2?
È denominato «pane di tipo 2».
Come si chiama il pane prodotto con farina integrale?
È denominato «pane di tipo integrale».
Come si chiama il pane prodotto con semola o semolato di grano duro?
È denominato rispettivamente «pane di semola» e «pane di semolato».
Art. 4 (Aggiunte e ingredienti particolari)
Quali sostanze è consentito impiegare nella produzione del pane in aggiunta agli ingredienti base?
Sono consentite: farine di cereali maltati, estratti di malto, alfa e beta amilasi e altri enzimi, paste acide essiccate, liquide e in pasta, farine pregelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimentari e zuccheri.
Quale caratteristica deve avere il pane con aggiunta di sostanze grasse?
Deve contenere non meno del 3% di materia grassa totale riferito alla sostanza secca.
Quale caratteristica deve avere il pane con aggiunta di malto?
Deve contenere non meno del 4% di zuccheri riduttori (espressi in maltosio) riferiti alla sostanza secca.
Quale caratteristica deve avere il pane con aggiunta di zuccheri?
Deve contenere non meno del 2% di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.
Come viene designato lo strutto commestibile?
È designato con la sola parola «strutto».
Art. 5 (Grissini)
Cos'è un «grissino» secondo la legge?
È un pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza sale.
Come devono essere venduti i grissini?
Devono essere confezionati all'origine in involucri chiusi e sigillati, salvo la possibilità di vendita allo stato sfuso esclusivamente da parte dei panifici.
Quali disposizioni si applicano alla produzione di grissini?
Si applicano le stesse disposizioni previste dalla legge per la produzione del pane.
Art. 6 (Prodotto intermedio di panificazione)
Cos'è un «prodotto intermedio di panificazione»?
È un impasto (preformato o no, lievitato o no) destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura. È considerato tale l'impasto sottoposto a congelamento, surgelazione o altri metodi di conservazione che interrompono il ciclo produttivo.
Art. 7 (Pane conservato o a durabilità prolungata)
Quali informazioni deve avere il pane non preimballato che ha subito un metodo di conservazione?
Deve essere posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.
Come deve essere esposto per la vendita il pane conservato o a durabilità prolungata?
Deve essere esposto in scomparti appositamente riservati.
Art. 8 (Prodotti utilizzabili per la lievitazione nella panificazione)
Cos'è il «lievito» ai fini della legge?
È un organismo unicellulare (es. Saccharomyces cerevisiae) capace di fermentare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Deve essere ottenuto da microrganismi presenti in natura, coltivati su substrati di origine agricola.
Quali sono le caratteristiche del «lievito fresco» o «lievito compresso»?
Deve avere cellule in massima parte vive e vitali, umidità non superiore al 75% e ceneri non superiori all'8% (riferito alla sostanza secca).
Quali sono le caratteristiche della «crema di lievito» o «lievito liquido»?
Deve avere cellule in massima parte vive e vitali, umidità non superiore all'83% e ceneri non superiori all'8% (riferito alla sostanza secca).
Quali sono le caratteristiche del «lievito secco»?
Deve avere cellule in massima parte vive, umidità non superiore all'8% e ceneri non superiori all'8% (riferito alla sostanza secca).
Cos'è la «pasta madre» o «lievito naturale»?
È un impasto di farina e acqua, sottoposto a lunga fermentazione naturale acidificante tramite rinfreschi successivi. La fermentazione deve avvenire solo a opera di microrganismi endogeni della farina o ambientali. È ammesso l'uso di starter di batteri lattici.
Art. 9 (Pasta madre essiccata)
È permesso l'uso di pasta madre essiccata?
Sì, purché sia ottenuta da pasta madre come definita dalla legge e sottoposta a essiccazione.
Come si utilizza la pasta madre essiccata per la lievitazione?
Deve essere integrata con il lievito.
Art. 10 (Pane fresco tradizionale)
Quando un pane può essere chiamato «pane fresco tradizionale»?
Quando è inserito negli elenchi dei prodotti agroalimentari tradizionali (regionali o nazionale) o è riconosciuto come DOP, IGP o STG, e rispetta i requisiti del «pane fresco».
Chi aggiorna l'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e con quale frequenza?
Il Ministro dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, con proprio decreto, entro 60 giorni dall'entrata in vigore della legge e successivamente ogni anno.
Art. 11 (Definizione di panificio, modalità di vendita e di trasporto del pane)
Cos'è un «panificio»?
È l'impresa che dispone di un impianto di produzione e svolge l'intero ciclo produttivo del pane e prodotti da forno assimilati, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.
Cosa è necessario per avviare un nuovo panificio?
È necessaria la segnalazione certificata di inizio attività (SCIA).
Un panificio può vendere i propri prodotti per il consumo immediato nei suoi locali?
Sì, ma con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Come devono essere esposti il pane fresco e il pane ottenuto da prodotto intermedio?
Il pane fresco deve essere posto in vendita in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto da prodotto intermedio di panificazione.
Come deve essere venduto il pane ottenuto da cottura di pane parzialmente cotto?
Deve essere messo in vendita previo confezionamento ed etichettatura, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore.
Quali obblighi ha un esercizio che vende pane promiscuamente ad altri generi?
Deve disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle usate per gli altri generi.
Come deve avvenire il trasporto del pane?
Deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, per proteggere il pane dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento.
Quale tipo di pane è vietato vendere o detenere per la vendita?
È vietato vendere o detenere per vendere pane alterato, adulterato, sofisticato o infestato da parassiti.
Art. 12 (Mutuo riconoscimento)
La legge si applica ai prodotti legalmente fabbricati e commercializzati in altri Stati membri dell'UE?
No, le disposizioni della legge non si applicano a tali prodotti, né a quelli provenienti dalla Turchia o da uno Stato EFTA/SEE, ferma restando l'applicazione della normativa UE.
Art. 13 (Pane made in Italy 100 per cento)
Quando un pane può usare l'indicazione "made in Italy 100 per cento"?
Quando è prodotto con materie prime di origine italiana e interamente realizzato nel territorio nazionale.
Come sono punite le indicazioni di origine false o fallaci?
Sono punite ai sensi dell'articolo 517 del Codice penale.
Art. 14 (Festa del pane)
Cosa viene istituito con l'articolo 14?
Viene istituita la «Festa del pane».
Quando ricorre la «Festa del pane»?
Ricorre la prima domenica di maggio di ogni anno.
Art. 15 (Vigilanza)
Chi esercita la vigilanza sull'attuazione della legge?
Le aziende sanitarie locali (ASL) e i comuni competenti per territorio.
Art. 16 (Adeguamento della normativa regionale e clausola di salvaguardia)
Entro quanto tempo le regioni devono adeguare la propria legislazione?
Entro dodici mesi dalla data di entrata in vigore della legge.
Art. 17 (Abrogazioni e disposizioni finali)
Quali normative vengono abrogate da questa legge?
Vengono abrogati il titolo III della legge 580/1967, il DPR 502/1998, l'articolo 4 del DL 223/2006 e il DM 131/2018.
Art. 18 (Entrata in vigore e disposizioni transitorie)
Quando si applicano le disposizioni di questa legge?
Si applicano a decorrere dal sessantesimo giorno successivo alla pubblicazione della legge nella Gazzetta Ufficiale.
Art. 19 (Clausola di invarianza)
La legge comporta nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica?
No, dalle disposizioni della legge non devono derivare nuovi o maggiori oneri a carico della finanza pubblica.
Per ora è tutto!