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Molte sono le persone che effettuano la cosiddetta sterilizzazione domestica dei vasetti che andranno poi a contenere pomodori, cetrioli, sottaceti, salse di frutta, gelatine, etc.

Fu Louis Pasteur che poco dopo la meta' del 1800 pote' esaminare come sottoponendo il vino alla temperatura di 60°C per un certo lasso di tempo, questo potesse essere conservato piu' a lungo.

Mi rendo conto che la questione posta così possa sembrare un po' semplicistica, ma penso sia importante richiamare alla mente l'origine di questa importantissima tecnica di sanificazione, ancora molto attuale ed applicata su diverse matrici alimentari, consentendone l'abbattimento dei microorganismi patogeni e non (ovvero di tutte le forme microbiche comprese le spore).

Partiamo da una considerazione: il calore secco e' meno efficace del calore umido. Ad esempio per il Clostridium botulinum, che e' un agente patogeno estremamente pericoloso per il cibo in scatola, a vapore saturo le spore di questo batterio vengono abbattute in circa cinque minuti a 121°C, mentre per ottenere un analogo effetto con un forno a ventilazione forzata (aria secca) occorrerebbe innalzare la temperatura a circa 160°C. Il vapore e' considerato un disinfettante efficace perche' ogni eventuale strato protettivo esterno resistente dei microrganismi puo' essere "ammorbidito" permettendone la coagulazione.

Va ricordato che il sistema di sterilizzazione classico si basa sul principio utilizzato dalle casalinghe per marmellate, conserve,... La principale differenza del metodo industriale e' la maggiore temperatura raggiunta grazie all'autoclave che, consentendo di aumentare la pressione di esercizio, consente l'innalzamento della temperatura di ebollizione dell'acqua, portandola sopra i 100°C lavorando ad esempio ad una temperatura di 121°C per 30 minuti.

Una pentola a pressione, utilizzata in casa per cucinare, puo' essere vista come un piccolo autoclave, operando similmente con vapore in pressione ad una determinata temperatura puo' sterilizzare i vasetti che successivamente andranno a contenere marmellate, verdure e via dicendo.

Non vi nascondo che scrivendo questo post ho ripensato alle operazioni che eseguiva mia nonna quando d'estate preparava accuratamente e sterilizzava sulla stufa in una pentola i vasetti che avrebbero poi conservato la frutta e le verdure dell'orto per tutto l'inverno.

Perdonate la digressione. Per la sterilizzazione casalinga si utilizzano la pentola a pressione oppure il forno a microonde. La prima, che analizzeremo in questo post, consente di raggiungere circa 121°C e richiede indicativamente 30 minuti affinche' il processo possa essere considerato efficace.

Prima di procedere dobbiamo fare un passo indietro e capire che cos'e' quest'ultima ed il suo principio di funzionamento.

In una normale pentola l'acqua bolle intorno ai 100°C; il vapore acqueo che si forma evapora diffondendosi nell'aria. In base alla chimica e alla fisica sappiamo che pressioni elevate aumentano il punto di ebollizione dell'acqua; ora supponiamo di poter fare in modo che l'aria sopra la nostra pentola sia ad una pressione molto piu' alta del solito, il che consentirebbe all'acqua di bollire ad una temperatura notevolmente piu' calda e quindi cuocere i nostri cibi piu' in fretta.

Questo e' il principio su cui si basa la pentola a pressione, inventata dal francese Denis Papin e perfezionata nel corso degli anni. Si tratta di una pentola di grandi dimensioni costruita in acciaio e dotata di un coperchio aderente. Il bordo esterno del coperchio e' un cerchio di gomma spessa o guarnizione che si inserisce tra la parte inferiore del coperchio ed il bordo superiore della pentola in modo da ottenere un "sigillo stretto"

Con una pentola tradizionale, raggiunti i 100°C, l'acqua evaporerebbe; ma con una pentola a pressione, la guarnizione e il coperchio trattengono il vapore. Non trovando via di sfogo la pressione all'interno della pentola aumenta rapidamente.

Anche se visivamente l'acqua all'interno della pentola bolle, data la maggiore pressione, la temperatura di ebollizione risulta superiore e la diretta conseguenza e' che il cibo cuoce piu' rapidamente.

Una speciale valvola di sicurezza sulla parte superiore del coperchio consente a una piccola quantita' di vapore di fuoriuscire, impedendo alla pressione di raggiungere valori eccessivi che causerebbero l'esplosione della pentola stessa: se la pressione all'interno della pentola raggiunge un livello considerato critico, la valvola si apre rapidamente abbassando la pressione di nuovo ad un livello sicuro.

Questa speciale pentola ha pertanto la funzione di innalzare il punto di ebollizione dell'acqua.

Va ricordato che la cottura in pentola a pressione determina un miglior mantenimento delle caratteristiche nutritive dell'alimento, con ripercussioni positive sulle vitamine idrosolubili sensibili al calore, quelle del gruppo B e la vitamina C (acido ascorbico) e prevenendo inoltre la formazione di composti volatili nocivi durante la trasformazione del prodotto.

L'assenza di aria (quindi di ossigeno) e luce diminuisce l'ossidazione di vitamine e loro precursori (betacarotene), oltre che acidi grassi, di cui in condizioni normali ne verrebbe ridotta la disponibilita' o che comunque subirebbero alterazioni.

Ma torniamo alla nostra sterilizzazione dei barattoli vuoti che andranno poi a contenere marmellate, sughi, etc. Sarà necessario:

1. lavare accuratamente con acqua calda e sapone (quello liquido per stoviglie e' perfetto) i vasetti di vetro e le capsule (cioe' i coperchi), ricordandosi di risciacquare con acqua calda, in modo da eliminare eventuali residui di sapone. Alternativamente è possibile effettuare il lavaggio dei contenitori direttamente in lavastoviglie.

Prestare attenzione ai vasetti con crepe (eventualmente con la mano verificare che il bordo del vasetto sia liscio e non scheggiato). In caso di vasetti danneggiati provvedere alla loro sostituzione.

L'operazione di sterilizzazione sara' necessaria anche se i vasi sono nuovi, in modo da rimuovere l'eventuale polvere e contaminanti accumulati durante lo stoccaggio.

2. allentare la capsula nella parte superiore di ogni barattolo e lasciarli in questo modo, in quanto se la pressione si accumulasse all'interno del barattolo potrebbe causarne l'esplosione.

Posizionare i vasetti vuoti all'interno della pentola a pressione, disponendoli sul fondo ma facendo attenzione a lasciare spazio sufficiente tra ogni vaso in modo da evitare che vi sia contatto tra l'uno e l'altro.

Riempire la pentola con acqua superando di almeno un centimetro il bordo superiore dei vasetti. Deporre il coperchio della pentola a pressione e fissarlo.

3. lasciare sul fuoco per 30 minuti la pentola chiusa contenente i barattoli. E' importante che la valvola di scarico rimanga aperta per un tempo sufficiente a consentire la fuoriuscita dell'aria contenuta nella pentola; quando il vapore puro iniziera' a fuoriuscire, sara' possibile chiudere la valvola di scarico. Questa misura e' volta a garantire il corretto utilizzo della pentola; infatti se l'aria rimanesse all'interno non sarebbe possibile raggiungere temperature di sterilizzazione adeguate.

Un ulteriore richiamo di teoria: il punto d'ebollizione dell'acqua dipende dalla pressione; maggiore e' la pressione, maggiore e' la temperatura di ebollizione. Pertanto, il vapore sviluppatosi sara' piu' caldo e piu' efficace sara' l'abbattimento.

Quando potremo udire il fischio a causa della fuoriuscita del vapore in eccesso dalla valvola, significhera' che si sara' realizzata la pressione massima desiderata durante il nostro processo di sterilizzazione casalinga. Essendo iniziata l'ebollizione sara' quindi possibile ridurre al minimo la fiamma.

A questo punto occorrera' abbassare la pressione con la valvola di rilascio alzando una leva o allentando un cappellotto (a seconda del modello) e aprire tutti i rubinetti di scarico aria e vapore; in questo modo il vapore fuoriuscira' e la pressione si abbassera' fino ad eguagliare quella atmosferica (e' ovvio che l'interno della pentola a pressione rimane sterile fino a quando questa non viene aperta).

4. lasciare raffreddare i vasetti per qualche minuto e rimuovere questi con cautela (attenzione, non velocizzare il raffreddamento per esempio mettendo la pentola sotto l'acqua fredda del rubinetto, mi raccomando) mediante apposite pinze rivestite in gomma e disporli su un panno ad asciugare, dopodiche' non ci resta che riempire i vasetti con il cibo, sostituire i coperchi e avvitando il nuovo.

Se i barattoli non vengono riempiti subito sara' opportuno lasciarli in acqua calda fino a quando non si e' pronti a riempirli in modo che questi rimangano sterili fino al momento dell'aggiunta del cibo.