Benvenuto Davide! ^__^
La domanda che poni è molto interessante ed è stata a lungo dibattuta in ambito scientifico. Come giustamente anticipavi, tra i vari fattori che influenzano la termoresistenza dei microrganismi (siano essi forme vegetative oppure spore) vi è, senza ombra di dubbio, il substrato in cui essi si trovano. E' infatti noto dagli inizi del secolo scorso, come un elevato contenuto in lipidi negli alimenti, eserciti una significativa influenza sulla termoresistenza dei microrganismi.
Nel latte, così come nella stragrande maggioranza delle matrici alimentari, la presenza di grasso svolge una sorta di effetto protettivo nei confronti dei microrganismi in esso contenuti. Secondo Mudd e Mudd (1924) e Yesair et al. (1946) quest'effetto sarebbe imputabile principalmente all'assenza d'umidità localizzata intorno alla cellula (o alla spora), ciò renderebbe l'effetto del trattamento termico del tutto simile a quello di un trattamento con calore secco, pertanto, molto meno severo.
Come dimostrato da Senhaji (1977) e Senhaji e Locin (1977), la meccanica di tutto ciò sarebbe dovuta essenzialmente alla diminuzione dell'aw della matrice alimentare trattata, che consegue all'incremento della solubilità dell'acqua nel grasso durante il riscaldamento.
Non so se sono stato sufficientemente esaustivo nella risposta. Comunque sia, ti riporto la bibliografia di riferimento:
- A.F. SENHAJI "The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria (II)" (International Journal of Food Science & Technology)
- A.F. SENHAJI and M.J. LONCIN "The protective effect of fat on the heat resistence of bacteria (I)" (International Journal of Food Science & Technology)
- Seymour Stanton Block "Disinfection, sterilization, and preservation" 5th Edition (Lippincott Williams & Wilkins)
Per ora è tutto, a presto!
Giulio