Non sono un esperto in materia, ma ritengo che la soluzione stia nel legare l'umidità presente, impedendogli di migrare in superficie.
Ti ricordo quanto prevede la normativa sugli amaretti morbidi (decreto 22 luglio 2005):
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) miele;
b) sciroppo di glucosio;
c) aromi;
d) agenti lievitanti;
e) proteine del latte;
f) il conservante: acido sorbico;
g) il conservante: sorbato di potassio;
h) l'umidificante: sorbitolo;
i) sale
Alcuni di questi ingredienti hanno la capacità di ridurre l'acqua libera: si tratta di trovare la strada giusta.
Fammi sapere se funziona.
Saluti.
alf