Buonasera,
presumo si stia parlando di un salame artigianale. Dalla foto si nota uno scollamento centrale, una fessurazione che spacca il cuore del prodotto.
Il primo istinto, quando si nota un difetto del genere, è dare la colpa al sale. Tuttavia, con un dosaggio del 2,9%, è possibile affermare con sufficiente certezza a parere dello scrivente, che il valore sia perfettamente in range. È chiaro quindi che il problema sta altrove..
Il fatto che l'anomailia si presenti nel 50% della produzione fa presumere che ci sia qualcosa di sistematicamente sbagliato nel processo.
Non si tratta di un caso isolato: l'occhio clinico di un bravo salumiere riconoscerebbe immediatamente che la causa principale è quasi sempre un'asciugatura iniziale troppo aggressiva. È un errore comune all'inizio, quando si pensa che asciugare velocemente sia meglio, niente di più sbagliato!
Quando l'umidità relativa della cella è troppo bassa o la ventilazione troppo forte, la superficie del salame si secca creando quell'indesiderata crosta impermeabile che i vecchi salumieri chiamavano "case hardening". A quel punto il problema diventa serio: l'umidità interna resta intrappolata, la parte esterna si contrae mentre il cuore del salume rimane morbido e umido. Le tensioni meccaniche fanno il resto, strappando letteralmente la carne al centro dove è più debole.
Sarebbe meglio partire con un'umidità relativa alta, intorno all'88-92%, e scenderla molto gradualmente, pochi punti percentuali al giorno. La ventilazione non deve essere una tempesta: servono velocità dell'aria bassissime, circa 0,1-0,2 metri al secondo. Va monitorato anche il calo peso, perché se cala troppo velocemente all'inizio significa che qualcosa non va. Il difetto è molto più frequente in salami di grosso calibro, dove il gradiente di umidità tra centro e superficie è maggiore.
Ma non è finita qui. C'è un altro aspetto che spesso viene sottovalutato: la preparazione dell'impasto. Se non si lavora bene la carne in fase di impastatura, se non si estraggono le proteine miofibrillari che fanno da collante naturale, si partirà già con una massa fragile, destinata a spaccarsi. La temperatura è fondamentale: occorre lavorare con carne e grasso freddissimi, tra 0 e 4 gradi, altrimenti il grasso si smelma e addio coesione!
La granulometria della macinatura: fine, media o grossa influenza la superficie di contatto tra magro e grasso e, di conseguenza, l'efficacia dell'estrazione proteica e la compattezza finale. Durante l'impastamento non bisogna avere fretta: occorre continuare fino a quando l'impasto diventa appiccicoso e viscido. L'aumento dell'adesività segnala l'avvenuta solubilizzazione della miosina, essenziale per garantire la coesione tra le particelle di magro e grasso.
La fase di insacco rappresenta un punto critico da controllare per la prevenzione di difetti strutturali. Le occlusioni d'aria all'interno della matrice carnea costituiscono discontinuità che, durante la contrazione dell'impasto in stagionatura, agiscono come punti di concentrazione dello stress meccanico, portando a fessurazioni o scollamenti. In parole povere, ogni bolla d'aria lasciata dentro è una bomba a orologeria che esploderà durante la stagionatura; creando punti di rottura. Diventa, pertanto, imperativo garantire un riempimento ad alta densità e omogeneo del budello. Seguito da una meticolosa operazione di foratura (agugliatura) per evacuare l'aria residua e assicurare la massima adesione tra l'impasto e l'involucro.
Altri due variabili da considerare sono naturalmente la qualità della materia prima e la gestione della fermentazione. Potrebbe sembrare scontato, ma se si parte con carni PSE (Pale, Soft, Exudative), quelle pallide e molli che perdono acqua solo a guardarle, si è spacciati in partenza. Il pH della carne deve essere corretto: il pH iniziale ottimale della carne fresca è tra 5,8 e 6,0. Durante la fermentazione occorre monitorare che scenda gradualmente fino al target di 5,2-5,3. Se il pH crolla troppo velocemente o non raggiunge il punto isoelettrico delle proteine, potrebbe portare alla formazione di un gel proteico debole, incapace di sopportare le tensioni meccaniche della stagionatura.
Le cavità interne nel salume non rappresentano solo un difetto estetico e strutturale, ma anche un problema igienico-sanitario. Dal punto di vista microbiologico, infatti, questa tipologia di difetto rappresenta una vera e propria rogna. Queste discontinuità mantengono l'attività dell'acqua (aw) al loro interno più elevata rispetto alla matrice circostante, creando micro-ambienti ideali per lo sviluppo di microrganismi indesiderati e potenzialmente patogeni, come clostridi o enterobatteri.
Ti consiglio pertanto di mappare tutta la cella di stagionatura per identificare zone con flussi d'aria anomali che potrebbero creare disomogeneità nel processo.